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quarta-feira, setembro 03, 2014 as 18:49

Demanda puxada #CarnedeAaZ 11


Imagine um supermercado sem açougue. Sim, com venda de carne, porém sem a estrutura de açougue, sem açougueiro, sem desossa, sem sangue. Esta é uma tendência em mercados de consumidores exigentes.
Tendência pois o supermercado não quer ter a operação de açougue em sua estrutura, é complicada e custa tempo e dinheiro. Em locais com alta venda de produtos de valor agregado, o grande varejista quer receber a carne pronta, porcionada e embalada, assim como recebe todos outros produtos. Por incrível que pareça, é o consumidor alterando o dia-a-dia da indústria frigorífica. Pois, se o mercado pode terceirizar o serviço à seu fornecedor, é porque seu cliente tem condições de financiar esta mudança.
Com isto, o processador deve se adequar para atender clientes de menor tamanho que o usual. Praticamente, deverá porcionar conforme a demanda de cada supermercado cliente. Complicado? Sim, mas tendência real. Já há operações piloto ocorrendo entre o Marfrig supermercados cariocas.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 03/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

Para ler todos as colunas, basta acessar aqui: http://vilabeef.com.br/category/carne-de-a-a-z-coluna/

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quinta-feira, agosto 28, 2014 as 17:31

Esclarecendo o marmoreio na carne bovina #CarnedeAaZ 10


O marmoreio é o nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos (gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares:

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Há uma crença que o marmoreio aumenta a maciez da carne, porém isto não é totalmente verdade. O que acontece é que se uma carne tem marmoreio, ela é de boa procedência e tem muita chance de ser macia antes mesmo de ocorrer este acúmulo de gordura. Animais que expressam seu potencial genético para marmoreio foram criados para isto, sob ótimo sistema produtivo, e por isso sua carne é macia, o marmoreio é como uma consequência.

O que o marmoreio proporciona, quando está em altos teores, é uma diferente experiência sensorial. O excesso de gordura fica evidente ao mastigar a carne, assim como o sabor diferenciado. Porém, em níveis baixos, não conseguimos distinguir um steak marmorizado de outro não marmorizado. Claro, considerando dois steaks com mesma origem e qualidade.

O marmoreio alcançou uma demanda muito forte pelo consumidor exigente. O apelo visual é muito forte, mas como já explicamos, em níveis baixos ou médios de marmoreio a diferenciação é visual na carne crua, ao degustá-la a diferença é muito pequena, podendo ser imperceptível.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 28/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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quarta-feira, agosto 27, 2014 as 17:23

Aumento do consumo mundial de carnes é oportunidade para o Brasil #CarnedeAaZ 9


Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), a demanda por carne até 2023 terá maior crescimento do que demanda por produtos agrícolas nos países emergentes (África a Ásia). 

O Brasil já é o maior exportador mundial de carnes, e esta expectativa de crescimento de consumo de proteína é uma boa notícia para o país. Nestas regiões com economia recente e em crescimento, a população urbana cresce rapidamente assim como sua renda, aumentando a procura por carnes em geral.

E temos condições de produzir mais para atender este crescimento. Nosso rebanho bovino é de 200 milhões de animais, mais que o dobro do rebanho americano porém temos produção menor.

Ou seja, o futuro é claro: produzir mais na mesma área (aumentar produtividade) além de melhorar nosso status sanitário perante o mercado internacional para conseguirmos acessar países mais exigentes.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 27/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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quinta-feira, agosto 21, 2014 as 16:50

EUA: incentivo governamental para agregação de valor em carne. E no Brasil? #CarnedeAaZ 8


Hoje mostramos um exemplo de como a bovinocultura de corte brasileira é diferente da americana. Publicada no site Global Meat, uma notícia sobre um incentivo do USDA, o Ministério da agricultura dos EUA, para pecuaristas agregarem valor em sua produção.

O primeiro citado receberia financiamento para produzir um hambúrguer com 55% de carne bovina exclusivamente produzida a pasto e 45% de carne suína orgânica. O segundo produtor citado seria incentivado para aumentar sua produção e divulgar sua marca própria de carne bovina.

O Secretário do USDA, Tom Vilsack, disse que “a agregação de valor no produto final aumenta a rentabilidade de pequenos produtores, que deixam de vender seu produto como commodity”.

Bem diferente de nós aqui, não? Onde os produtores brasileiros procuram por financiamentos preocupados com fatores básicos de produção, como logística por exemplo.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 21/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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terça-feira, agosto 19, 2014 as 16:19

Facas: como mantê-las amoladas? #CarnedeAaZ 7


Nesta coluna conversamos sobre cutelaria, a arte de fazer facas de forma artesanal. São utilizados diversos tipos de aço, sendo os mais conhecidos os aços-carbono e o INOX.

Para manter as facas amoladas é preciso ter cuidado e carinho. Cuidado para não batê-las ao armazená-las, escolher uma superfície própria para cortar, como tábuas de madeira ou de polietileno (plástico branco). Tábuas de vidro achatam o fio da faca prejudicando o corte.

É interessante saber também que uma faca não amolada é mais perigosa do que uma bem afiada. Ao usar a faca que não corta é preciso fazer força, e com isso o risco de se cortar é maior. Com uma faca bem afiada não fazemos força, só deslizamos a lâmina sobre o alimento, diminuindo o risco de nos cortarmos.

A pedra e chaira/fuzil para amolação é o conjunto mais tradicional, mas há diversos outros tipos de amoladores, alguns elétricos, outros manuais com o ângulo fixo facilitando a amolação. Cada pessoa se adapta com um tipo e forma de amolação.

Sobre o ângulo a se afiar, depende do uso da faca. Para cozinha utiliza-se um ângulo de 15 graus, para cortes mais delicados. Já facas grosseiras como para camping, amola-se com 30 graus, deixando o fio mais grosso e resistente.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 19/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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segunda-feira, agosto 18, 2014 as 12:27

Teste de preparo: bife congelado X descongelado #CarnedeAaZ 6


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Qual a melhor maneira de preparar um bife: descongelá-lo ou fazer ele congelado mesmo?

Por incrível que pareça, um centro americano de estudos gastronômicos (America’s Test Kitchen) publicou um estudo com um vídeo mostrando que o bife preparado antes de descongelar ficou melhor que o tradicional descongelado.

Pontos positivos do bife congelado:
– Perdeu menos umidade, ficando mais suculento;
– Selou de forma mais rápida e desejada;
– Extremidades internas do bife congelado não ficam acima do ponto como num steak normal.

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Porém, a carne deve ser congelada da forma correta: bife sem embalagem até congelar, depois embalar para manter guardado.

Veja o vídeo: 

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 15/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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terça-feira, agosto 12, 2014 as 12:57

II Beef Meeting, veja como foi! 09/ago


No sábado 09/ago realizamos o II Beef Meeting. O objetivo do evento é reunir clientes e amigos para conversar sobre carne, além de degustar e apreciar um bom chopp.

Recebemos a professora da USP e Dra. Maria Stella Saab para dar uma mini-palestra sobre o mercado em geral e cadeia produtiva da carne bovina. Foi bastante interessante, inclusivo com a interação dos clientes.

Principais pontos abordados na palestra:

  • Crescimento populacional e urbanização
  • Crescimento e melhoria da distribuição de renda
  • Consumo global de alimentos e estimativa do aumento do consumo
  • Tendências de consumo
  • Conceito de sistema agroindustrial e cadeia produtiva da carne bovina
  • Agenda estratégica para o setor nacional

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segunda-feira, agosto 11, 2014 as 19:19

É possível ter padrão na carne bovina? #palestra


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No dia 07/ago demos palestra na FNAC do Ribeirão Shopping depois de termos sido convidados pelo curso de Gastronomia do Centro Universitário Barão de Mauá para participar da exposição de fotos para o projeto “Livro de Receitas”.

O público eram os próprios estudantes do curso, e por isso os temas que escolhemos foram ‘de onde vem a carne bovina’ e porquê, de maneira geral, restaurantes e chefs não conseguem comprar carne bovina padronizada. Seguem os slides:

 

Primeiramente falamos sobre a origem da carne, como é produzida e quais os processos de toda a cadeia produtiva.

  • Antes da porteira

Antes da produção de carne, são necessários diversos recursos que são escolhidos pelo produtor. Como exemplo, temos recursos nutricionais, genéticos, sanitários, tecnológicos etc… Desde os mais básicos aos mais refinados e tecnológicos. Estes produtos/serviços são fornecidos por empresas indispensáveis no mercado pecuário, e cada produtor tem suas preferências em relação a qual empresa contratar ou quais produtos comprar.

  • Dentro da porteira

É na(s) fazenda(s) que acontece de fato a produção. O animal nasce, é recriado e terminado até o ponto de abate. Este processo pode ocorrer em uma só fazenda ou mais e o que determina são as condições de produção e decisões do produtor. Há fazendas de ciclo completo, onde o mesmo pecuarista cria e recria seus animais até o abate, sem vendê-los ou comprar animais de terceiros. Um criador pode ser de ciclo completo e também praticar compra e venda animais dependendo de oportunidades de mercado.

Segmentando o ciclo completo, há os criadores, recriadores e terminadores, sendo que duas estas atividades podem ser feitas por um mesmo produtor. O mais comum são criadores exclusivos, criadores-recriadores, recriadores e recriadores-terminadores.

Já podemos ver que existem diversas diferenças entre fazendas e produtores, e cada um produz de sua forma preferida, ou seja, aqui no início já não temos padronização.

Entrando na produção, o que mais influencia o desempenho dos animais? Vamos enumerar alguns fatores:

01) Ambiente

No Brasil temos seis biomas: Amazônico, Cerrado, Caatinga, Pantanal, Mata Atlântica e Pampas. E há produção pecuária em todos eles, aumentando as causas da despadronização.

02) Sistema produtivo

No Brasil a produção do gado é quase toda a pasto, com parcelas pequenas da pecuária utilizando confinamento ou semi-confinamento. E devido às extensões do país, quantidade de fazendas e de produtores, as formas de produção são inúmeras contribuindo para a variabilidade da boiada.

03) Genética

Como em cachorros, existem dezenas de raças bovinas, também contribuindo para redução de padrão da carne no Brasil. Além da grande quantidade de raças existentes, ainda existem os cruzamentos entre elas. De toda forma, no Brasil o rebanho é majoritariamente de “uma raça só”, a Nelore, porém os animais/rebanhos são muito diversificados devido à grande quantidade de linhagens sob esta mesma raça.

  • Depois da porteira

Assim que o animal fica pronto para ser abatido, o pecuarista vende os animais a um frigorífico. Até neste momento, o tempo de produção é em torno de dois a três anos. Depois do animal abatido e transformado em carne, o produto chega ao consumidor em três dias. Ou seja, o trabalho da indústria é muito delicado, fica nas mãos deste elo manter a qualidade do produto produzido.

O frigorífico tem a função de transformar o gado em carne e em diversos outros sub-produtos e vender todos eles. Esta transformação é puramente biológica, com queda de temperatura e pH controlados basicamente. Portanto, considerando que a qualidade do processo industrial seja perfeito, a qualidade do produto final depende totalmente de sua matéria-prima, o gado vivo. Como vimos anteriormente, esta matéria-prima é heterogênea, resultando assim em produto final heterogêneo.

A indústria recebe animais de diversas raças e cruzamentos, produzidos sob sistemas e ambientes diferentes,  além de sexo (macho inteiro, macho castrado e fêmeas) e idade diferentes.

Ou seja, condições ideais para produzir carne despadronizada.

Sob toda esta formatação está praticamente toda a cadeia produtiva de carne bovina no Brasil, mas não 100% dela. Existem projetos pontuais de produção padronizada, de gado padronizado para vender carne padronizada, porém muito pequenos comparado à produção total do país.

Só que ainda não acabaram os fatores contribuintes para a despadronização. Ainda temos as condições de venda da carne, sua conservação de frio do frigorífico até o ponto de venda e até o preparo pelo consumidor final. Existem exemplos de logística falha em relação à temperatura de transporte, manipulação inadequada em açougues e preparo de formas impróprias.

Com isso, é importante salientar que tanto o trabalho de quem está produzindo como o de quem está consumindo são responsáveis pela qualidade da carne brasileira. O consumidor pode e deve exigir mais no momento de compra. A exigência para diversos produtos é alta, e para carne bovina ainda é baixa. É fácil de se ver isso em qualquer supermercado: as prateleiras de qualquer corredor são mais arrumadas do que as prateleiras do açougue. Até a de ração pet, o dono do animal exige mais na compra de ração do que na compra da própria carne que irá consumir.

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quarta-feira, agosto 06, 2014 as 11:06

Boom das boutiques de carne #CarnedeAaZ 5


Estamos vivenciando uma fase de diversas aberturas de novas lojas de carne, ou as chamadas ’boutiques’. Estão saindo matérias nos principais jornais do estado, como o Estadão e Folha, no Jornal A Cidade de Ribeirão Preto, e em revistas como VIP e Forbes Brasil por exemplo.

Comentamos nesta coluna que esta onda é benéfica para o mercado de carne bovina. Com mais opções de compra, mais chances do consumidor ficar satisfeito. E o que diferencia uma boutique de um açougue comum?

Primeiramente é o espaço da loja, o ambiente. Sempre é agradável, parece mesmo mais uma loja do que um açougue. E em relação aos produtos também há diferença, mas não em todas as boutiques.

Ao meu ver, uma casa especializada em carne deve vender seu produto para o cliente comprar de “olho fechado”. Ou seja, garantir as características do produto. Pois há novas boutiques que têm o espaço diferenciado porém vendem os mesmos produtos de açougues e supermercados comuns. Nestes casos a opção de diferenciação fica restrita à prestação de serviços, pois os produtos são “comuns”.

O mais interessante são lojas de carne que garantem a satisfação sensorial do cliente, garante a maciez e o sabor da carne. Isso é possível somente controlando a origem, controlando de onde vem esta carne. Asim como no café e cervejas especias, quanto mais especial a matéria-prima, mais especial será o produto final.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 05/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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