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terça-feira, julho 23, 2013 as 21:08

Carne bovina: de onde vem e influências no produto final #palestra #Semalim #Unicamp


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De onde vem a carne bovina que consumimos no Brasil? Quem produz, processa e vende? Quais as características mais desejadas pelo mercado consumidor? Quais os maiores desafios para o aumento e melhoria do consumo desta carne no país?

Em relação às principais proteínas concorrentes (suína e frango), a bovina tem o maior preço e menor produção. Conforme previsão para o mercado de carnes da FAO e

OCDE, em 2022 esta situação se permanecerá, prejudicando o consumo de carne bovina em relação ao preço das concorrentes. Porém, o consumo desta carne continuará em crescimento, mostrando que há demanda para todas proteínas de origem animal.

Cadeia produtiva de alimentos

De forma geral, o sistema produtivo de carne bovina no Brasil é dividido em:

  • Fornecedores de insumos (nutricionais, farmacêuticos, agrícolas, tecnológicos…)
  • Fazendas (unidades produtoras)
  • Indústria processadora (frigoríficos)
  • Distribuição e vendas (atacado e varejo)
  • Consumidor (pessoa física, food-service…)

Comparando à uma indústria automobilística, o frigorífico desmancha sua matéria-prima (animal vivo) ao invés de montá-la. Sua presença é necessária à`cadeia produtiva e causa um afastamento entre o setor produtivo e mercado consumidor. Este afastamento cria uma dificuldade para toda a cadeia produtiva, pois como os produtores não vendem diretamente seu produto ao consumidor final, não recebem informações sobre sua aceitação pelo cliente.

Há outras formas de cadeias produtivas de alimentos no Brasil, como a do melão por exemplo. Neste caso, o produto é colhido, limpo, embalado na fazenda e levado direto para o varejo, não há o setor de processamento. Nestes dois casos, a produção é vendida como commodity, ou seja, é vendida com um nível mínimo de qualidade e seu preço é dependente da oferta e demanda.

O Brasil é um país produtor de carne bovina commodity. É um dos maiores produtores e exportadores mundiais, e a pecuária contribui beneficamente tanto para o PIB agropecuário quanto para o balanço comercial nacional. Para o produto ser vendido a preços maiores e o produtor e/ou indústria buscar maior receita, é necessário agregar algum valor desejado pelo consumidor.

Para isto, a produção deve ser planejada, orientada conforme a demanda e realizada somente após efetuada a formalização da venda. Isto porque caso a indústria receber aleatoriamente matéria-prima com potencial de maior valor de venda, a única saída é contar com oportunidades de mercado para encontrar demanda por este produto (é o que acontece hoje no país). Caso não encontre, esta carne é vendida a preços comuns.

Desta forma, a venda de carne bovina com valor agregado é praticamente outra atividade comercial, é preciso controlar a produção para buscar a padronização do produto final. Além disso, a oferta deve ser constante o ano inteiro e o volume compatível com a demanda. No Brasil há casos específicos de venda de carne a altos valores, porém pouco representativos comparando-os ao volume de animais abatidos anualmente.

Produção e influências na carne

Portanto, a indústria nacional recebe sua matéria-prima e vende a carne a preços de mercado. Mas como é o fornecimento desta matéria-prima? Devido às condições brasileiras de produção (nas fazendas), a indústria recebe um padrão de animais heterogêneo, e daí nasce o desafio de padronizar as características da carne vendida. Como fatores influenciadores da produção, podem-se citar:

  •  Bioma

Há seis biomas no Brasil, cada um com sua temperatura e umidade média, forrageiras adaptadas e sazonalidade pluviométrica;

  •  Sistema produtivo

Para produzir um animal até o ponto ideal de abate existem diversas formas: produção somente a pasto, pasto com suplementação, pasto e confinamento, pasto e semi-confinamento, somente confinamento, integração lavoura-pecuária etc…;

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  • Fisiologia animal

O bovino é ruminante, possui um estômago dividido em compartimentos e o conteúdo ruminal é o responsável pela habilidade de digerir fibras. Todo alimento consumido é utilizado como insumo pela microbiota ruminal, que assim disponibiliza os nutrientes para serem absorvidos no intestino.

  • Genética

Qual o ambiente de produção? Qual conformação de carcaça desejada? Qual teor total de gordura? Qual distribuição da deposição de gordura? Qual o preço da carne a ser vendida? Todos estes fatores e diversos outros variam conforme o grupo genético do animal e objetivo de produção.

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  • Ponto de abate

Entende-se como ponto de abate o momento ideal para abater o animal. Dependendo da idade, genética, conformação, nutrição e condição sanitária, a carcaça do mesmo animal terá proporções diferentes de músculo e de gordura durante seu crescimento e desenvolvimento dos tecidos.

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  • Peso, espessura de gordura e sexo

O peso do animal enviado à indústria é variável. A carcaça do animal pode ter diversos níveis de deposição de gordura. Os animais enviados ao abate podem ser fêmeas, machos inteiros ou machos castrados. Cada combinação entre estas variáveis mostra uma parcela da variedade de carcaças que a indústria nacional recebe.

  • Gerenciamento

Cada empresa produtora tem um sistema gerencial. A administração da produção do mesmo tipo animal em diferentes fazendas resulta em características diferenciadas do produto final carne.

Agregação de valor

Desta forma, agregar valor na carne bovina é um desafio enorme. É preciso padronização, controle do processo produtivo e planejamento para sustentar o fornecimento e volume adequados.

Mas o que a indústria pode fazer? É impossível controlar a produção nacional atualmente. E o setor produtivo, como padronizar os métodos utilizados?

Diante destas dificuldades, estão surgindo no país projetos pontuais de agregação de valor na carne bovina em menor escala. Entre grandes empresas frigoríficas ou entre produtores independentes pelo Brasil há exemplos de controle da produção e fornecimento orientados conforme seu mercado deseja.

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Além disso, existe no Brasil muito espaço para a carne commodity ser vendida de formas diferentes e até melhores. Condições sanitárias de açougues, conhecimento dos açougueiros sobre carne e cadeia produtiva, opções de embalagens, apresentação da carne no ponto de venda, aumento do conhecimento e exigência do consumidor e muitos outros.

Desafios

Desta forma, vemos que há muito o que fazer na cadeia produtiva de carne bovina brasileira. Existe potencial de melhoria em todos setores envolvidos, seja na carne commodity ou não.

Há espaço ainda para aproximação entre os elos. A interação entre “vizinhos” como produção e indústria pode ser maior e melhor, assim como a “distância” enorme entre produção e consumidor final no Brasil tem espaço para diminuir.

Em questão de inovação e lançamento de produtos, a carne bovina também tem potencial. Comparando com suína e de frango, as próprias prateleiras de supermercados nos mostram a diferença: no Brasil há muito mais novos produtos destas carnes do que da bovina.

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O fácil é sempre simples, porém o simples muitas vezes não é fácil. O conceito de que a produção deve ser orientada pela demanda é conhecido e aceito praticamente por todos. Só falta por em prática.

Estas questões foram levantadas na palestra da Vila Beef no curso de carne bovina da 32a SEMALIM (Eng de Alimentos) da FEA – UNICAMP no dia 22/jul/2013.

Veja os slides da apresentação completa:

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terça-feira, julho 16, 2013 as 22:49

Belo exemplar de maturação a seco (dry-aging)


Vejam que bela peça do contra-filé bovino com as costelas, sendo maturado a seco (dry-aging). Este corte desossado é o Filé de Costela, ou Ancho. Após porcionado com a costela, recebe o nome de Prime-rib.

Excelente não?

A foto foi tirada no açougue Victor Churchill, em Sydney, Austrália. É a casa de carnes mais luxuosa do mundo! Veja mais aqui.

Screen Shot 2013-07-16 at 10.50.32 PMFoto de @twenty7one no Instagram.

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segunda-feira, julho 15, 2013 as 21:00

Chambari bovino – você conhece esse corte?


 

Este corte foi encontrado em Colorado do Norte (vilarejo conhecido como “12”) no norte do Mato Grosso, do lado oeste do Rio Teles Pires na altura de Nova Canaã do Norte.

Um animal fornece inúmeros cortes de carne bovina e cada corte recebe nomenclaturas diferentes conforme a região geográfica. Por exemplo, a fraldinha é conhecida como “vazio” no sul do Brasil, e o coxão mole e duro são conhecidos como “chão de dentro” e “chão de fora” em Minas Gerais.

Este corte denominado “chambari” visualmente parece o Ossobuco, porém não sabemos se é dos membros dianteiros ou traseiros (ou todos).foto (4)

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domingo, julho 14, 2013 as 16:45

Degustação Vila Beef – pré-lançamento Ipê Golf Clube Ribeirão Preto


 

Veja as fotos da degustação de carnes Vila Beef no Ipê Golf Clube de Ribeirão Preto, SP, nesta sexta-feira 12/jul.

Foram preparados os cortes ancho, chorizo e miolo do acém britânicos e short-rib de Wagyu. O fogo foi acendido com carvão e depois mantido com lenha, de maneira similar à parrilla, lenha de um lado e a brasa sendo puxada para outro, aonde as grelhas de canaleta ficavam.

O sal utilizado foi o entre-fino ou laminado, mais comumente utilizado nas parrillas argentinas. Devido ao tamanho da partícula, o sal é jogado logo que a carne é retirada da grelha e porcionada para servir. Os grãos laminados derretem instantaneamente e ficam imperceptíveis à mastigação.

Os assadores parceiros eram André Domingues (Confraria da carne) e Roberto Barcellos (Beef & Veal).

A Vila Beef foi convidada por um sócio do clube para fornecer a carne para o evento, agradecemos muito a oportunidade.

A inauguração da casa de carnes está prevista para setembro/2013. O imóvel está em reforma na Av. Portugal, 1148, Ribeirão Preto, SP.
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quinta-feira, julho 11, 2013 as 5:37

De todo nosso consumo de bens, 17% é com alimento


Em 2013 são esperados R$3,0 trilhões de consumo de bens no Brasil. Em 2012 foram R$2,7.

A maior proporção é gasta com manutenção do lar, como água, luz, impostos, taxas e representa 25%.

Em segundo lugar ficam os alimentos, com 17% do total de gastos com produtos. Nada mais justo, não?

Questões de sobrevivência, moradia e alimentação garantidas nos dão segurança para o trabalho e desafios do dia-a-dia.

Os dados do IPC Maps publicados na revista Dinheiro Rural mai/13.

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quarta-feira, julho 10, 2013 as 23:10

O quanto você conhece sobre a produção da carne que consome?


O que vocês acham? Qual o nível das informações sobre produção de alimentos que chega às pessoas das cidades (sem relação com o agro)? Qual o conhecimento que cada um de nós tem sobre a produção de alimentos que consumimos?

Nos Estados Unidos, no recente evento anual da ONG Aliança Agropecuária (Animal Agriculture Alliance Stakeholder Summit), tanto a classe produtora quanto industrial discutiram esta questão. Além de gerar informação é preciso distribuí-la e incentivar o diálogo entre a cadeia produtiva e consumidor.

Em matéria publicada na Drovers CattleNetwork, a principal revista americana do setor pecuário, foi mostrado que a classe está discutindo a necessidade de se aproximar cada vez mais do consumidor.

Entre palestras e conversas, surgiram colocações como:

Eles (consumidores) não precisam nos entender, nós (agropecuária) é que precisamos entendê-los“, ou:

Dialogar com consumidores é bem simples:

  1. Conheça seus clientes;
  2. Pergunte o que eles querem, 
  3. Forneça o que eles pediram.

Como está a relação entre produção X consumidor no Brasil? Há relação, diálogo, interesse? Ou esse interesse da classe fornecedora por seu cliente é fruto do crescimento da demanda e exigência?

Veja notícia completa aqui: Communicate, Yes, but what?

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quarta-feira, julho 10, 2013 as 0:34

A evolução do açougue – Feed&Food jun/13


Controle e padronização do sistema produtivo para atender o aumento da exigência do consumidor em relação à carne bovina. Um açougue pode fazer isto?

Conheça nesta matéria da Revista Feed&Food de junho/13 um novo conceito de açougue, no qual a Vila Beef será um exemplo.

Inclusive, fomos citados! Roberto Barcellos, nosso amigo e fornecedor explicou seu trabalho e indicou as lojas parceiras. Pena que no momento da criação da matéria o nome da Vila Beef ainda estava em fase de criação:

“…a Beef&Veal está presente em várias lojas parceiras situadas em diversas cidades do Estado de São Paulo que comercializam os cor tes produzidos pela empresa: Con- fraria da Carne, em Botucatu (SP); Ba- boo Beef, em Valinhos (SP); Del Ganado, em Bauru (SP); Pasturas Beef, São José do Rio Preto (SP); a Ventura Beef em São Paulo, além de uma loja em Ribeirão Preto que está na fase final de instalação“.

Parabéns Roberto!

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segunda-feira, julho 08, 2013 as 16:14

Maturação a seco, ou dry-aged


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Nos EUA, além do processo de maturação a vácuo como é utilizado no Brasil, há o processo de maturação a seco, ou “dry-aged” em inglês.

O objetivo é desidratar a carne, ficando em repouso, descoberta e em ambiente controlado e resfriado. A desidratação intensifica o sabor, o que é buscado pelo dry-aged.

A ruptura das fibras para aumento da maciez também acontece, assim como na maturação a vácuo utilizada no Brasil.

A foto é do BeefPoint – ponto de encontro da cadeia da carne – www.beefpoint.com.br ou
http://instagram.com/p/bfNxbrNlhe/

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segunda-feira, julho 08, 2013 as 15:03

Produção e consumo de frango e carne bovina


Observem a imagem publicada pelo jornal Folha de São Paulo no dia 05/julho. Ela mostra o crescimento em volume no Brasil do consumo de carne de frango desde 1993, comparado ao consumo de carne bovina.

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É nítido o aumento da demanda por frango, enquanto a carne bovina permaneceu praticamente estável. Podemos explicar este fato citando:

  • Sistemas produtivos completamente diferentes;
  • Aves têm ciclo de vida de 40 dias (adoção de alto nível tecnológico);
  • Bovinos têm ciclo de vida de 2 anos (nível médio de tecnologia. Pode ser menor que um ano, ou maior que três);
  • Maior oferta, maior consumo de carne de frango;
  • Nível tecnológico médio adotado no Brasil é diferente entre as cadeiras produtivas;
  • Consumo cultural da sociedade, balanceada entre preço e preferência.

Todas as diferenças entre os tipos de carne começam em sua produção, e não no ponto de venda.

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