Demanda puxada #CarnedeAaZ 11

Imagine um supermercado sem açougue. Sim, com venda de carne, porém sem a estrutura de açougue, sem açougueiro, sem desossa, sem sangue. Esta é uma tendência em mercados de consumidores exigentes.
Tendência pois o supermercado não quer ter a operação de açougue em sua estrutura, é complicada e custa tempo e dinheiro. Em locais com alta venda de produtos de valor agregado, o grande varejista quer receber a carne pronta, porcionada e embalada, assim como recebe todos outros produtos. Por incrível que pareça, é o consumidor alterando o dia-a-dia da indústria frigorífica. Pois, se o mercado pode terceirizar o serviço à seu fornecedor, é porque seu cliente tem condições de financiar esta mudança.
Com isto, o processador deve se adequar para atender clientes de menor tamanho que o usual. Praticamente, deverá porcionar conforme a demanda de cada supermercado cliente. Complicado? Sim, mas tendência real. Já há operações piloto ocorrendo entre o Marfrig supermercados cariocas.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 03/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Esclarecendo o marmoreio na carne bovina #CarnedeAaZ 10

O marmoreio é o nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos (gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares:

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Há uma crença que o marmoreio aumenta a maciez da carne, porém isto não é totalmente verdade. O que acontece é que se uma carne tem marmoreio, ela é de boa procedência e tem muita chance de ser macia antes mesmo de ocorrer este acúmulo de gordura. Animais que expressam seu potencial genético para marmoreio foram criados para isto, sob ótimo sistema produtivo, e por isso sua carne é macia, o marmoreio é como uma consequência.

O que o marmoreio proporciona, quando está em altos teores, é uma diferente experiência sensorial. O excesso de gordura fica evidente ao mastigar a carne, assim como o sabor diferenciado. Porém, em níveis baixos, não conseguimos distinguir um steak marmorizado de outro não marmorizado. Claro, considerando dois steaks com mesma origem e qualidade.

O marmoreio alcançou uma demanda muito forte pelo consumidor exigente. O apelo visual é muito forte, mas como já explicamos, em níveis baixos ou médios de marmoreio a diferenciação é visual na carne crua, ao degustá-la a diferença é muito pequena, podendo ser imperceptível.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 28/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Aumento do consumo mundial de carnes é oportunidade para o Brasil #CarnedeAaZ 9

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), a demanda por carne até 2023 terá maior crescimento do que demanda por produtos agrícolas nos países emergentes (África a Ásia). 

O Brasil já é o maior exportador mundial de carnes, e esta expectativa de crescimento de consumo de proteína é uma boa notícia para o país. Nestas regiões com economia recente e em crescimento, a população urbana cresce rapidamente assim como sua renda, aumentando a procura por carnes em geral.

E temos condições de produzir mais para atender este crescimento. Nosso rebanho bovino é de 200 milhões de animais, mais que o dobro do rebanho americano porém temos produção menor.

Ou seja, o futuro é claro: produzir mais na mesma área (aumentar produtividade) além de melhorar nosso status sanitário perante o mercado internacional para conseguirmos acessar países mais exigentes.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 27/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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EUA: incentivo governamental para agregação de valor em carne. E no Brasil? #CarnedeAaZ 8

Hoje mostramos um exemplo de como a bovinocultura de corte brasileira é diferente da americana. Publicada no site Global Meat, uma notícia sobre um incentivo do USDA, o Ministério da agricultura dos EUA, para pecuaristas agregarem valor em sua produção.

O primeiro citado receberia financiamento para produzir um hambúrguer com 55% de carne bovina exclusivamente produzida a pasto e 45% de carne suína orgânica. O segundo produtor citado seria incentivado para aumentar sua produção e divulgar sua marca própria de carne bovina.

O Secretário do USDA, Tom Vilsack, disse que “a agregação de valor no produto final aumenta a rentabilidade de pequenos produtores, que deixam de vender seu produto como commodity”.

Bem diferente de nós aqui, não? Onde os produtores brasileiros procuram por financiamentos preocupados com fatores básicos de produção, como logística por exemplo.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 21/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Facas: como mantê-las amoladas? #CarnedeAaZ 7

Nesta coluna conversamos sobre cutelaria, a arte de fazer facas de forma artesanal. São utilizados diversos tipos de aço, sendo os mais conhecidos os aços-carbono e o INOX.

Para manter as facas amoladas é preciso ter cuidado e carinho. Cuidado para não batê-las ao armazená-las, escolher uma superfície própria para cortar, como tábuas de madeira ou de polietileno (plástico branco). Tábuas de vidro achatam o fio da faca prejudicando o corte.

É interessante saber também que uma faca não amolada é mais perigosa do que uma bem afiada. Ao usar a faca que não corta é preciso fazer força, e com isso o risco de se cortar é maior. Com uma faca bem afiada não fazemos força, só deslizamos a lâmina sobre o alimento, diminuindo o risco de nos cortarmos.

A pedra e chaira/fuzil para amolação é o conjunto mais tradicional, mas há diversos outros tipos de amoladores, alguns elétricos, outros manuais com o ângulo fixo facilitando a amolação. Cada pessoa se adapta com um tipo e forma de amolação.

Sobre o ângulo a se afiar, depende do uso da faca. Para cozinha utiliza-se um ângulo de 15 graus, para cortes mais delicados. Já facas grosseiras como para camping, amola-se com 30 graus, deixando o fio mais grosso e resistente.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 19/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Teste de preparo: bife congelado X descongelado #CarnedeAaZ 6

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Qual a melhor maneira de preparar um bife: descongelá-lo ou fazer ele congelado mesmo?

Por incrível que pareça, um centro americano de estudos gastronômicos (America’s Test Kitchen) publicou um estudo com um vídeo mostrando que o bife preparado antes de descongelar ficou melhor que o tradicional descongelado.

Pontos positivos do bife congelado:
– Perdeu menos umidade, ficando mais suculento;
– Selou de forma mais rápida e desejada;
– Extremidades internas do bife congelado não ficam acima do ponto como num steak normal.

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Porém, a carne deve ser congelada da forma correta: bife sem embalagem até congelar, depois embalar para manter guardado.

Veja o vídeo: 

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 15/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Boom das boutiques de carne #CarnedeAaZ 5

Estamos vivenciando uma fase de diversas aberturas de novas lojas de carne, ou as chamadas ’boutiques’. Estão saindo matérias nos principais jornais do estado, como o Estadão e Folha, no Jornal A Cidade de Ribeirão Preto, e em revistas como VIP e Forbes Brasil por exemplo.

Comentamos nesta coluna que esta onda é benéfica para o mercado de carne bovina. Com mais opções de compra, mais chances do consumidor ficar satisfeito. E o que diferencia uma boutique de um açougue comum?

Primeiramente é o espaço da loja, o ambiente. Sempre é agradável, parece mesmo mais uma loja do que um açougue. E em relação aos produtos também há diferença, mas não em todas as boutiques.

Ao meu ver, uma casa especializada em carne deve vender seu produto para o cliente comprar de “olho fechado”. Ou seja, garantir as características do produto. Pois há novas boutiques que têm o espaço diferenciado porém vendem os mesmos produtos de açougues e supermercados comuns. Nestes casos a opção de diferenciação fica restrita à prestação de serviços, pois os produtos são “comuns”.

O mais interessante são lojas de carne que garantem a satisfação sensorial do cliente, garante a maciez e o sabor da carne. Isso é possível somente controlando a origem, controlando de onde vem esta carne. Asim como no café e cervejas especias, quanto mais especial a matéria-prima, mais especial será o produto final.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 05/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Cortes e tipos de preparo de carne #CarnedeAaZ 4

Como escolher a forma de preparo de cada corte? Depende de que tipo de carne você quer comer na ocasião. Costumo dividir em dois grandes grupos a formas de preparo: com alta temperatura, calor seco e pouco tempo de preparo. O outro é em temperaturas mais baixas, por mais tempo e calor úmido.

Explicando melhor, a primeira forma são os grelhados, assados e fritos na chapa. Alta temperatura e curto tempo de preparo. E calor seco pois a carne não precisa ficar fechada com papel alumínio por exemplo. A segunda forma são os cozidos, ensopados e assados por longo tempo. Ou seja, preparo em temperatura mais baixa que o primeiro grupo e com umidade, seja com água/molho nos cozidos ou a carne envolvida em papel alumínio, forno ou bafo.

A diferença entre os cortes e os tipos de preparo depende unicamente do tipo de fibra da carne. Os cortes conhecidos como mais “duros” precisam ser preparados de forma a amaciar estas fibras, como a carne de panela ou costela assada. Já os cortes mais “macios” são preparados em churrasco ou na frigideira.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 31/jul no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Enfim, churrasco. #CarnedeAaZ 3

Bom, depois das duas primeiras colunas, enfim falaremos sobre churrasco para a alegria do pessoal do estúdio que já estava nos cobrando (risos).

Começando com os cortes, há os mais conhecidos e utilizados como a picanha, contra-filé e alcatra. Porém, a gama de opções de carne para churrasco é muito maior que isso. Temos a maminha e fraldinha por exemplo, além de cortes considerados menos nobres como o miolo do acém, miolo da paleta e a costela.

Além da carne bovina, podemos temos ter frango com asinhas inteiras, ou coxinha da asa ou a tulipa. Coração de frango é bastante aceito também ou um belo galeto desossado para ser grelhado inteiro fica muito bom também. Há também a carne de cordeiro com diversos cortes possíveis: paleta, pernil, picanha, lombinho, carré francês, short rack….. E a carne suína, também campeã para churrasco. Linguiças de inúmeros tipos, steaks de copa-lombo, costelinha e panceta por exemplo.

Em relação à quantidade, para um churrasco longo, como a tarde inteira, pode-se considerar 500g por pessoa. Caso um almoço com carne grelhada, para ser servido uma única vez, achamos que o ideal são 250g por pessoa.

E para temperar a carne a ser preparada, nada como só um belo sal. Pode ser grosso, entrefino ou refinado, vai depender do gosto e forma de preparo do assador/churrasqueiro.

Como acompanhamentos, pão francês e vinagrete, pão de alho, farofa e queijo coalho são bem tradicionais. Há também a opção de alguns molhos para acompanhar a carne depois de pronta, como o tempero chimi-churri o uma geléia de pimenta.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 29/jul no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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