A primeira Roda de Aromas de Carne!!!

Vejam so!

A primeira Roda de Aromas de Carne!!!

Idealizada pela “Associação Australiana de Barbecue“, estes aromas são relacionados não somente às carnes, mas também aos diversos tipos de preparos diferentes de BBQ, como marinadas, temperos e defumação por exemplo.

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Para vinhos, café e cerveja estas rodas de aromas são muito comuns, criadas há muito tempo. Para carne, é a primeira formalizada roda que temos conhecimento.

Nossa interpretação sobre a classificação da OMS sobre o potencial cancerígeno de produtos processados de carne e de carnes vermelhas

No dia 26/out a Organização Mundial da Saúde (OMS) divulgou nova classificação para carnes processadas e carne vermelha em relação aos seus potenciais como causadoras (ou possíveis causadoras) de câncer no intestino grosso (devido à alteração de células do órgão por meio de compostos formados após a digestão deste alimento). Evidências menos conclusivas relacionaram também estes alimentos como potenciais causadores de câncer de pâncreas e da próstata.

O estudo foi realizado pelo IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer, sigla em Inglês). Veja aqui o comunicado à imprensa http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf e a publicação oficial: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat – The Lancet Oncology.

As carnes processadas ficaram como alimentos Cancerígenos (Categoria 01) e carnes vermelhas (de mamíferos: bovina, suína, ovina, caprina, equina) foram classificadas como Provavelmente Cancerígenas (Categoria 02A).

As categorias criadas pelo IARC para classificar as substâncias conforme seu potencial causador de Câncer são:

  • Grupo 01: Cancerígeno para humanos
    • *Os dados científicos existentes evidentes para comprovar sua relação com o desenvolvimento de Câncer.
  • Grupo 02A: Provavelmente cancerígeno para humanos
    • *As evidências existentes são limitadas para comprovar a relação da substância com o desenvolvimento de Câncer.
  • Grupo 02B: Possivelmente cancerígeno para humanos
  • Grupo 03: Sem classificação quanto ao potencial cancerígeno para humanos
  • Grupo 04: Provavelmente não-cancerígeno para humanos

Indo direto ao ponto, concluímos que a OMS manteve o consumo de carne processada e carne vermelha permitidos, porém sem exagero.

Coisa simples: consuma o alimento que quiser, com bom senso. Mantenha uma alimentação equilibrada (carboidratos, proteínas, lipídeos, frutas, vegetais, fibras…) e pratique atividade física regularmente.

Pensando sobre a mesma perspectiva, a ocorrência de câncer na humanidade vem aumentando com o passar das décadas e com a evolução da tecnologia. Cada vez mais alimentos processados (industrializados), mais sedentarismo, mais poluição, mais carros, mais lixo, e até mais pessoas no Planeta Terra. Desta forma é claro que a ocorrência da doença aumente, não? Como a ocorrência de qualquer outra doença é maior quanto maior o número de pessoas existentes.

Tudo consumido em excesso pode se tornar cancerígeno. Se comermos produtos processados de carne todo dia por anos sem parar (como publicou a OMS: 50g/dia durante muitos anos), concordamos que ficamos mais susceptíveis ao câncer no intestino: aumentam as chances em 18% de desenvolvermos câncer colorretal, e restam 82% de chance de não desenvolvermos. Como curiosidade, no caso do tabaco, as chances aumentam 2000%.

Mas afinal, o que é carne processada segundo o IARC? É toda carne que se transformou por processo de salga, cura, fermentação, defumação e outros métodos para alterar o sabor ou melhorar a conservação. Por exemplo: linguiça, bacon, salsicha, presunto e até peito de peru (que não é carne vermelha).

A divulgação destas classificações do IARC pela OMS causou grande movimentação na mídia pelo mundo todo, tanto por quem apoia a decisão quanto por quem não concorda. A ABIEC (Associação Brasileira das Industrias Exportadoras de Carne) e a ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal) publicaram notas (primeira, segunda) fortalecendo as características nutricionais da proteína animal e sua importância na alimentação da população mundial.

Continuando, Samuel Aguiar Jr, cirurgião-oncologista do A.C.Camargo, disse que o problema de se colocar o consumo das carnes processadas na categoria 1 de risco, a mesma do tabaco e do amianto, é que nessa categoria geralmente não existe consumo moderado. “Você não fala para um paciente fumar ‘um pouquinho’, e sim para não fumar. Ninguém recomenda que alguém seja exposto a só ‘um pouquinho’ de amianto“, diz. No caso das carnes processadas, afirma, não é o caso de evitá-las, mas sim de remover da rotina – não há grande risco se o consumo for esporádico.

Além do mais, diversos relatórios, editoriais, colunistas e matérias de grandes redes de notícias e órgãos científicos publicaram sua posição. Ao revisar* este material podemos levantar pontos interessantes:

  • O IARC já avaliou o potencial cancerígeno de aproximadamente 940 substâncias, e somente uma foi classificada no Grupo 04 (http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/).
  • Dos 22 dois cientistas do IARC, sete não votaram a favor da publicação destas classificações. Praticamente um terço!
  • O relatório científico não foi divulgado.
  • “Embora haja evidências epidemiológicas para uma associação estatisticamente significativa entre o consumo de carne processada e o câncer colorretal, é importante enfatizar que o efeito é relativamente pequeno e o mecanismo está mal definido”, disse o professor Ian Johnson, membro emérito do Institute of Food Research do Reino Unido.
  • O tamanho do risco não é classificado.
  • Por exemplo, o potencial cancerígeno do consumo de carne processada de do tabaco não é o mesmo, porém estão no mesmo Grupo 01. Além do tabaco, também estão neste grupo bebidas alcoólicas, radiação solar, substâncias radioativas como o Rádio, vírus da Hepatite B e C, poluição do ar, benzeno, cinzas e serragem.
  • Já no Grupo 02A, no qual a carne vermelha foi inserida, a erva mate também está. E o chimarrão e tereré, como ficam?
  • O câncer colorretal é um raro tipo que pode ser prevenido com rastreamento por colonoscopia. Os pacientes devem iniciar esse exame após os 40 anos.
  • O consumo de expressivas quantidades de verduras, legumes, frutas, concomitantemente à ingestão de carne vermelha, nos protege, pelo menos em parte, do efeito carcinogênico alertado pela OMS.
  • Existem doenças mais letais do que câncer colorretal relacionadas ao consumo exagerado de carnes processadas.
  • Parece haver evidências sólidas de que dietas ricas em carnes processadas estejam associadas a um pequeno aumento da probabilidade de desenvolver câncer de cólon e reto, mas calcular o risco de cada um de nós é impossível, Dr. Drauzio Varella.

Terminando, e refletindo, não entendemos o por quê do alarde. Sob a linha de estudo da OMS, praticamente tudo tem potencial cancerígeno. ‘Potencial’, e não relação direta. Afinal, esta anormal multiplicação celular é um mistério, hoje a medicina caminha para controlá-la, mas sua causa muito provavelmente é multi-fatorial.

Já vimos o ovo (sem gema, depois sem clara), o tomate e a laranja serem condenados e atualmente indicados ao consumo. Recentemente o glúten e a lactose foram condenados e já vemos notícias absolvendo-os. E hoje os produtos de carne processada e carne vermelha ganharam os holofotes.

Acreditamos na seriedade do IARC, OMS e demais órgãos responsáveis pela saúde humana. Também acreditamos que nós, a população, não entendemos a profundidade e a necessidade destes estudos, e incluo todos nesta ‘população’: consumidores, empresários do ramos alimentício e jornalistas por exemplo. Quem está por trás destes estudos com certeza têm suas razões, vivem em “outra esfera” científica observando e pesquisando a população mundial e suas tendências. Ou algo neste sentido.

O que acreditamos mesmo em relação aos alimentos e seu consumo em geral é na alimentação saudável.

*O material revisado foi:

Nacionais:

Internacionais

II Simpósio Internacional de Ciência da Carne

Nos dias 22 e 23 de outubro participamos do II SICCA (II Simpósio Internacional de Ciência da Carne) realizado pelo departamento de Zootecnia da USP/Pirassununga-SP. Foi muito bom, adoramos os temas abordados. Sem contar que a seleção dos palestrantes estava de alto nível, com diversas referências internacionais na área de ciência da carne:

  • Prof. Dr. José Fernando Piva Lobato (UFRGS)
    • Palestra: Limites e oportunidades na produção de carne a pasto
  • Fabio Montossi – Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)
    • Palestra: Farm to fork: The Uruguayan experience
  • David A. King (Andy) –Meat Animal Research Center
    • Palestra: Use of technologies to improve carcass uniformity and meat quality at industry level
  • Dave E. Gerrard – Virginia Tech
    • Palestra: Understanding muscle growth and development and its effects on meat quality
  • John Basarab – University of Alberta
    • Palestra: Impact of genetic selection for feed efficiency on meat quality
  • Chris R. Calkins – University of Nebraska/EUA
    • Palestra: Strategies to enhance meat quality
  • Eero Puolanne – University of Helsinki/Finlândia
    • Reduction of sodium intake from meat products
  • Rhonda Miller – Texas A&M University
    • Consumer Attitudes of beef flavor and flavor drivers of consumer acceptance

Só fera!!!

Destacamos:

– O trabalho do Andy King de predição de maciez da carne por análise digital de imagem do contra-filé ainda na carcaça.

– A didática do Dr. Gerrard, foi demais. Aprofundou bastante no tema fisiologia muscular, importância do pH e influenciadores da qualidade da carne.

– O Dr. Calkins apresentou sobre maciez da carne bovina, mostrando que é possível garanti-la e até ser certificada pelo USDA como “macia” ou “muito macia”.

– A palestra do Dr. Eero Puolanne da Universidade de Helsinque, Finlândia. Foi fenomenal. O tema era redução de sódio em produtos cárneos processados. Porém, os pontos levantados por ele foram os desafios de reduzir o sódio de maneira geral na alimentação pública, mostrando o exemplo do que foi feito na Finlândia. A grosso modo, o saleiro deve ficar na mesa e não cozinha. Cozinhe tudo sem sal e coloque sal em seu prato na hora do consumo. Desta forma a quantidade de sódio ingerida diariamente é reduzida significativamente.

– E a última, Rhonda Miller da Texas A&M Univesrity e especialista em flavor da carne bovina, o nosso “sabor”, nossa sensação ao comermos formada pelo gosto e aroma. Foi muito interessante. Em sua linha de pesquisa ela formulou um método de medir quantitativamente o sabor percebido por nós. Transformou sabor em números! Demais….

Parabenizamos o professores e estudantes organizadores do evento, foram dois ótimos dias onde também encontramos amigos acadêmicos e pesquisadores de carne bovina da ESALQ e da própria USP/Pirassununga.

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