Vila Beef grelhando carne para texanos! #TALL @BeefPoint

 

No dia 05/mai a Vila Beef participou de uma reunião em Piracicaba a convite do BeefPoint, que estava recebendo o TALL – Texas Agricultural Lifetime Leadership, um grupo de pessoas do Texas e estados próximos e relacionadas de alguma forma com o Agronegócio. O grupo é organizado pelo Jim Mazurkievicz, Professor e Doutor na Texas A&M University.

A reunião aconteceu pois o Miguel Cavalcanti (BeefPoint) se propôs para fazer uma palestra sobre a pecuária de corte brasileira, já que o grupo estava no Brasil em uma viagem técnica visitando a Agrishow e a Expo Zebú. E como um dos participantes do TALL é o Jesse Womack, conhecido em comum do Miguel e do Marcelo da Vila Beef, o convite foi bem recebido pelos americanos.

Servimos bife ancho e brisket VB, corte muito tradicional no Texas e conhecido como “texan sirloin”, brincou Jim. Algo como o “contra-filé texano”, por ser o corte de maior preferência no Estado.

Foi um sucesso!

Agradecemos o BeefPoint pelo convite e pela confiança da Vila Beef preparar a carne!

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Carne bovina: de onde vem e influências no produto final #palestra #Semalim #Unicamp

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De onde vem a carne bovina que consumimos no Brasil? Quem produz, processa e vende? Quais as características mais desejadas pelo mercado consumidor? Quais os maiores desafios para o aumento e melhoria do consumo desta carne no país?

Em relação às principais proteínas concorrentes (suína e frango), a bovina tem o maior preço e menor produção. Conforme previsão para o mercado de carnes da FAO e

OCDE, em 2022 esta situação se permanecerá, prejudicando o consumo de carne bovina em relação ao preço das concorrentes. Porém, o consumo desta carne continuará em crescimento, mostrando que há demanda para todas proteínas de origem animal.

Cadeia produtiva de alimentos

De forma geral, o sistema produtivo de carne bovina no Brasil é dividido em:

  • Fornecedores de insumos (nutricionais, farmacêuticos, agrícolas, tecnológicos…)
  • Fazendas (unidades produtoras)
  • Indústria processadora (frigoríficos)
  • Distribuição e vendas (atacado e varejo)
  • Consumidor (pessoa física, food-service…)

Comparando à uma indústria automobilística, o frigorífico desmancha sua matéria-prima (animal vivo) ao invés de montá-la. Sua presença é necessária à`cadeia produtiva e causa um afastamento entre o setor produtivo e mercado consumidor. Este afastamento cria uma dificuldade para toda a cadeia produtiva, pois como os produtores não vendem diretamente seu produto ao consumidor final, não recebem informações sobre sua aceitação pelo cliente.

Há outras formas de cadeias produtivas de alimentos no Brasil, como a do melão por exemplo. Neste caso, o produto é colhido, limpo, embalado na fazenda e levado direto para o varejo, não há o setor de processamento. Nestes dois casos, a produção é vendida como commodity, ou seja, é vendida com um nível mínimo de qualidade e seu preço é dependente da oferta e demanda.

O Brasil é um país produtor de carne bovina commodity. É um dos maiores produtores e exportadores mundiais, e a pecuária contribui beneficamente tanto para o PIB agropecuário quanto para o balanço comercial nacional. Para o produto ser vendido a preços maiores e o produtor e/ou indústria buscar maior receita, é necessário agregar algum valor desejado pelo consumidor.

Para isto, a produção deve ser planejada, orientada conforme a demanda e realizada somente após efetuada a formalização da venda. Isto porque caso a indústria receber aleatoriamente matéria-prima com potencial de maior valor de venda, a única saída é contar com oportunidades de mercado para encontrar demanda por este produto (é o que acontece hoje no país). Caso não encontre, esta carne é vendida a preços comuns.

Desta forma, a venda de carne bovina com valor agregado é praticamente outra atividade comercial, é preciso controlar a produção para buscar a padronização do produto final. Além disso, a oferta deve ser constante o ano inteiro e o volume compatível com a demanda. No Brasil há casos específicos de venda de carne a altos valores, porém pouco representativos comparando-os ao volume de animais abatidos anualmente.

Produção e influências na carne

Portanto, a indústria nacional recebe sua matéria-prima e vende a carne a preços de mercado. Mas como é o fornecimento desta matéria-prima? Devido às condições brasileiras de produção (nas fazendas), a indústria recebe um padrão de animais heterogêneo, e daí nasce o desafio de padronizar as características da carne vendida. Como fatores influenciadores da produção, podem-se citar:

  •  Bioma

Há seis biomas no Brasil, cada um com sua temperatura e umidade média, forrageiras adaptadas e sazonalidade pluviométrica;

  •  Sistema produtivo

Para produzir um animal até o ponto ideal de abate existem diversas formas: produção somente a pasto, pasto com suplementação, pasto e confinamento, pasto e semi-confinamento, somente confinamento, integração lavoura-pecuária etc…;

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  • Fisiologia animal

O bovino é ruminante, possui um estômago dividido em compartimentos e o conteúdo ruminal é o responsável pela habilidade de digerir fibras. Todo alimento consumido é utilizado como insumo pela microbiota ruminal, que assim disponibiliza os nutrientes para serem absorvidos no intestino.

  • Genética

Qual o ambiente de produção? Qual conformação de carcaça desejada? Qual teor total de gordura? Qual distribuição da deposição de gordura? Qual o preço da carne a ser vendida? Todos estes fatores e diversos outros variam conforme o grupo genético do animal e objetivo de produção.

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  • Ponto de abate

Entende-se como ponto de abate o momento ideal para abater o animal. Dependendo da idade, genética, conformação, nutrição e condição sanitária, a carcaça do mesmo animal terá proporções diferentes de músculo e de gordura durante seu crescimento e desenvolvimento dos tecidos.

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  • Peso, espessura de gordura e sexo

O peso do animal enviado à indústria é variável. A carcaça do animal pode ter diversos níveis de deposição de gordura. Os animais enviados ao abate podem ser fêmeas, machos inteiros ou machos castrados. Cada combinação entre estas variáveis mostra uma parcela da variedade de carcaças que a indústria nacional recebe.

  • Gerenciamento

Cada empresa produtora tem um sistema gerencial. A administração da produção do mesmo tipo animal em diferentes fazendas resulta em características diferenciadas do produto final carne.

Agregação de valor

Desta forma, agregar valor na carne bovina é um desafio enorme. É preciso padronização, controle do processo produtivo e planejamento para sustentar o fornecimento e volume adequados.

Mas o que a indústria pode fazer? É impossível controlar a produção nacional atualmente. E o setor produtivo, como padronizar os métodos utilizados?

Diante destas dificuldades, estão surgindo no país projetos pontuais de agregação de valor na carne bovina em menor escala. Entre grandes empresas frigoríficas ou entre produtores independentes pelo Brasil há exemplos de controle da produção e fornecimento orientados conforme seu mercado deseja.

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Além disso, existe no Brasil muito espaço para a carne commodity ser vendida de formas diferentes e até melhores. Condições sanitárias de açougues, conhecimento dos açougueiros sobre carne e cadeia produtiva, opções de embalagens, apresentação da carne no ponto de venda, aumento do conhecimento e exigência do consumidor e muitos outros.

Desafios

Desta forma, vemos que há muito o que fazer na cadeia produtiva de carne bovina brasileira. Existe potencial de melhoria em todos setores envolvidos, seja na carne commodity ou não.

Há espaço ainda para aproximação entre os elos. A interação entre “vizinhos” como produção e indústria pode ser maior e melhor, assim como a “distância” enorme entre produção e consumidor final no Brasil tem espaço para diminuir.

Em questão de inovação e lançamento de produtos, a carne bovina também tem potencial. Comparando com suína e de frango, as próprias prateleiras de supermercados nos mostram a diferença: no Brasil há muito mais novos produtos destas carnes do que da bovina.

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O fácil é sempre simples, porém o simples muitas vezes não é fácil. O conceito de que a produção deve ser orientada pela demanda é conhecido e aceito praticamente por todos. Só falta por em prática.

Estas questões foram levantadas na palestra da Vila Beef no curso de carne bovina da 32a SEMALIM (Eng de Alimentos) da FEA – UNICAMP no dia 22/jul/2013.

Veja os slides da apresentação completa: