[Workshop] Ciência da carne de qualidade, UNICAMP

No dia 13/dez/2017 participamos do Workshop Brasil-EUA: Ciência para indústria da carne bovina de qualidade. O evento foi organizado pelo Prof. Dr. Sergio Pflanzer do departamento de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Uma assumidade em ciência da carne bovina no Brasil.

Veja qual foi a programação:

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Fabio Dias (JBS) mostrou dados de abate coletados de 21 milhões de carcaças nos últimos três anos, registrando:

  • Peso de carcaça quente
  • Idade (dentição)
  • Acabamento de gordura
  • Sexo

A partir dos dados, foi criado um “Farol da qualidade” para classificar as carcaças, dividido em verde, amarelo e vermelho.

Resumindo:

  • Animais com carcaças nos extremos são vermelho: idade muito avançada ou muito jovem, com gordura escassa ou excessiva e pesos muito leves ou extremamente pesados.
  • Verdes são as carcaças de animais ideais, equilibrados: gordura mediana/uniforme, idade intermediária e peso entre 16 e 22@.
  • Já as carcaças que são classificadas em amarelo são de animais com somente um ponto em desequilíbrio, exceto os extremos.

Entre os abates do JBS no Brasil, em 2017, 68% das carcaças foram classificadas como amarelas, 21% verdes e 11% vermelhas, com temdência de melhoria ano a ano (vermelho reduzindo e aumentando amarelo).

Em seguida Marcelo Shimbo (Prime Cater) apresentou sua atual atividade: customizar o produto (carne bovina) da forma exata que é encomendada (características, porcionamento, peso…). Desta forma, sua função é organizar desde a produção animal para garantir que a carne atenda a demandas específicas de seus clientes. Sua atuação tem maior foco em food service (fornecendo soluções a restaurantes) e recentemente iniciou fornecimento a varejistas e vendas online.

O anfitrião, Prof. Dr. Sergio Pflanzer, apresentou resultados de suas pesquisas no departamento com o processo de dry age, maturação a seco de carne bovina. Em relação à maciez, não houve diferença entre a maturação úmida (a vácuo) e a à seco. Isto porque se trata de um processo natural da carne: rompimento de fibras musculares por enzimas presentes naturalmente.

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Já observando o sabor, há variação e depende do tipo e do período de maturação. Com a maturação úmida, podem aparecer sabores que lembram o “azedo”, “metálico”  ou “sangue”.  Na maturação a seco, as alterações desejáveis de sabor são notas de “nozes”, “carne”, “umami”, “manteiga” e “assado” (brown roasted). Porém, há sabores classificados como indesejáveis que podem ocorrer na maturação a seco, como o aroma de “queijo” (blue cheese), “rancificação” ou “cogumelos”.

E em relação às perdas, a maturação úmida tem um padrão de até 4% de perda de peso devido à exsudação, aquele líquido que sai da carne e fica armazenado dentro da embalagem a vácuo (não é sangue, é vermelho devido á hemoglobina). Já na maturação a seco, segundo Sergio, nas condições testadas (75% de umidade e 2,0 graus Celsius de temperatura) a perda total por desidratação e limpeza foi de 27% do peso.

Além disso, o Professor explorou o potencial de agregação de valor no varejo para neste produto. Isto porque há uma história por trás, um processo artesanal, que se bem explorado pode conquistar o coração (e o bolso) do consumidor).

Felipe Ribeiro, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, apresentou como funciona o sistema de classificação de carcaças bovinas nos EUA, o famoso USDA Quality Grade. Resumidamente, são três classificações, da melhor para a pior (há também sub-classificações):

  • Prime
  • Choice
  • Select

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A graduação de qualidade americana é realizada pelo Governo Federal, deixando a indústria e os pecuaristas a vontade para qualquer questionamento. São duas bases de avaliação: o rendimento de desossa e marmoreio. No rendimento de desossa, é importante o animal ter alta musculosidade e gordura sub-cutânea equilibrada para aumentar o rendimento e melhorar a pontuação da carcaça. Em relação ao marmoreio, quanto maior o percentual maior a pontuação.

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Desta forma, quanto maior a pontação, maior o valor pago ao pecuarista, a indústria é beneficiada pelo bom rendimento de desossa e o consumidor recebe uma carne com bom nível de marmoreio.

E a palestra mais esperada, do cientista de carne Dr. Chris Calkins, da Universidade do Nebraska, EUA, foi sobre a importância da maciez da carne para o consumidor e além disso, como estimar a maciez da carne antes de seu preparo, ou seja, identificar se a carne é macia antes da desossa para poder garantir cientificamente ao consumidor.

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Em relação à importância desta característia, sabemos que é a mais importante para nós, consumidores. Uma carne saborosa porém dura, não nos satisfaz.

O interessante da palestra foi a abordagem científica da maciez da carne. É influenciada principalmente por

  • Genética
  • Idade (teor de tecido conjuntivo)
  • Fisiologia das fibras musculares
  • Marmoreio

Por exemplo, é possível uma carne macia com 0,0% de marmoreio? SIM. Então como predizer a maciez com assertividade? É necessário analisar o músuculo visualmente, fisicamente e fisiologicamente. Isto tem importância muito forte e é amplamente estudado nos EUA, pois além dos selos já praticados do Quality Grade, será possível acrescentar o selo de “Maciez” no rótulo das carnes, garantida cientificamente.

E terminando o Workshop, foi preparado um painel sensorial para os participantes com quatro contra-filés diferentes. Cada um de um tipo animal diferente (genética, sexo, idade e sistema produtivo). Os quatro cortes foram preparados e servidos às cegas, não sabíamos qual exatamente estávamos experientando. Foi interessante!!

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Veja as fotos dos cortes e suas características:

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Macho inteiro, idade acima de 40 meses, zebuíno, gordura mediana, almientação extensiva

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Macho castrado, 36 meses, zebuíno, gordura mediana/niforme, alimentação extensiva.

 

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Macho castrado, 18 meses de idade, 1/2 zebuíno x taurino, gordura mediana/uniforme, alimentação intensiva.

 

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Macho castrado, 24 a 30 meses de idade, threecross wagyu x zebuíno x taurino, gordura uniforme/excessivo, alimentação intensiva.

[Degustação] Charcutaria Specialli, sábado 02/dez com fabricação AO VIVO de linguiça

Neste sábado, 02/dez a partir das 11h00 teremos degustação das linguiças frescas e artesanais da Charcutaria Specialli, com demonstração AO VIVO de como fabricar linguiça.

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Veja como foi da última vez!!

Burger Night Vila Beef!! [25/ago]

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🔊#EventosVilaBeef🔊
#BurgerNightVilaBeef
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🍔🍟Aaaooowwww meninada sadia…. Programem-se!!🍔🍟
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Burger Night Vila Beef
Sexta-feira, 25/ago
Às 19h30
♨️Vagas Limitadas♨️
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👨‍🍳Com nosso amigo chef @caduevangelisti🔪
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RESERVAS: 16 3623-4321

VAGAS LIMITADAS
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😱Valor: R$200,00/pessoa😱
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🍺Com chopp @cervejarialund incluso!!!!🍺🙌
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São cinco burgers por pessoa!!!
De tamanho internediário, nem mini e nem tradicional.
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Tentações:
– 🐂Brioche, Burguer bovino, queijo brie, cogumelos frescos e aïoli
– 🐂Pão australiano, Burguer bovino, guacamole, creme azedo e nachos
– 🐂Brioche, burguer bovino, bacon, queijo prato, maionese artesanal de ervas com azeitona, cebola caramelizada com rapadura e alface romana
– 🐑Pão de batata, burguer de Cordeiro, pesto de hortelã com mel e coalhada seca
– 🐖Pão australiano, Burguer suíno, barbecue artesanal de goiabada cascão e picles de maxixe

Tramontina Store e Vila Beef convidam: cortes e preparo de bifes/steaks [05/jul]

Atualização em 10/jul:

Veja como foi o evento clicando aqui!!

Postado em 26/jun:

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Vila Beef e Tramontina convidam:

Demosntração de cortes e preparo de bifes e steaks

– Dia 05/julho, quarta-feira
– Local: Tramontina Store (ReibeirãoShopping)
– Horário: 20h00

São trinta vagas!!
Reservas*:(16) 3620-4083)
*Evento gratuito

Visita à vinícola, degustação de vinhos e almoço com carne Vila Beef [01/jul]

O INVERNO CHEGOU!!
LANÇAMENTO DA SAFRA 2016
DEGUSTAÇÃO & ALMOÇO  ESPECIAL COM BIEF ANCHO UM  CORTE ESPECIAL DA VILA BEEF.

Sábado dia 01 DE JULHO.

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Vimos com o presente lhes encaminhar as “Fichas de Visitação” para serem  preenchidas e enviadas para o nosso controle e assim melhor recebê-los dentro das regras de segurança da Empresa!
E-mail:
 
vinicola.ivrea@uol.com.br 

 

O evento será  no dia 01 DE JULHO DE 2017 com  início às 9:30 da manhã  onde faremos  uma visita guiada pelos vinhedos de uvas viníferas Sangiovese, Moscato Giallo e também em nossa indústria Vinícola . 

Ás 11h00min horas iniciará a degustação em uma sala climatizada dos nossos 06  rótulos de vinhos 2  rótulos de Grappa(Destilados)  harmonizados com frios e queijos importados, frutas secas, pão italiano.

Ao final da desgustação teremos um  almoço especial com Bife Ancho um corte Especial da  Vila Beef, e acompanhamento arroz com amêndoas, batatas italianas feitas no forno e vários tipos de saladas.

Os vinhos de sua preferência para acompanhar o almoço não estão inclusos e serão cobrados a parte.

 

Nosso objetivo é a Degustação, Apresentação e Comercialização  dos nossos  Vinhos e Grappas em uma atmosfera valorizando os 5 sentidos  no chamado  ENOTURISMO.

A capacidade de visitantes é de até 40 pessoas por evento. Confirme suas presenças o quanto antes, pois o pagamento e o envio das fichas é o que garante!

 

Solicitamos o prévio depósito de R$ 120,00 por pessoa, adultos maiores de 18 anos

  • Para as crianças acima de cinco anos  até 13 anos o valor será de R$30,00 cada (serviremos um cardápio infantil como almoço).
  • Para os adolescentes de 14 à 17 anos  que ocuparem um lugar dentro da sala destinada exclusivamente a degustação o valor será o mesmo de R$120,0,  porém não será oferecido nossos vinhos ou Grappa e sim suco de uva, água. *
  • Diante da Legislação não é permitida a presença de crianças na Sala durante a Degustação,  não podem ser apresentadas ou relacionadas com bebidas alcóolicas e ficarão em outro ambiente junto com outras crianças.

Dados bancários:
Banco Bradesco
Agência: 0680
Conta Corrente: 108.970-6
Titular Luis Roberto Lorenzato
CNPJ: 08.522.178/0001-04

Aguardamos o envio por e-mail as fichas preenchidas e o comprovante de depósito até quinta feira ou até a data que preenchermos a lotação.
Nosso endereço no link do mapa:

 

https://www.google.com.br/maps/place/Vin%C3%ADcola+Marchese+Di+Ivrea/@-20.3521909,-47.7704752,13z/data=!4m2!3m1!1s0x0:0x32b9168ba8fa8269

 

Até breve! Será um prazer recebê-los!!

Vila Beef na BeefExpo em SP! [Veja como foi]

Esta foi nossa participação na BeefExpo 2017 em São Paulo!

Tivemos stand institucional de nossa marca demos palestras e entrevistas durante os três dias de feira.

Em uma das noites houve o BBQ Secrets Festival, com desossa ao vivo e muita carne boa assada e grelhada!!

 

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Estaremos em SP na BeefExpo de 06 a 08/junho!

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De 06 a 08/junho acontece a BeefExpo em São Paulo no Centro de Eventos Pro Magno.

Nós estaremos lá com um estande Vila Beef e ministrando palestra!

Veja nossa programação:

Auditório 04 – Beef Gourmet

Palestra Vila Beef (Marcelo Whately):

Carne bovina pode ser vendida como artigo de luxo?

– Dia 06 às 09h00;

– Dia 07 às 11h00;

– Dia 08 às 17h00;

Programe-se para nos ver!!!

Indicamos também as atrações:

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Veja programação COMPLETA da exposição:

 

Vila Beef é um dos destaques em evento empresarial de tema “Inovação”

O Encontro de Inovação e Relacionamento, promovido pelo Sebrae e o Programa Agentes Locais de Inovação, ALI, aconteceu dia 15 de fevereiro, no SINCOVARP, Sindicato do Comércio Varejista de Ribeirão Preto, e teve como objetivo discutir como as novas práticas podem contribuir no crescimento empresarial.

O evento contou com uma mesa redonda que propiciou o debate entre representantes do setor industrial, comercial e de serviços. Marcelo Whately, proprietário da loja de carnes Vila Beef, compôs a mesa e contou como ampliou resultados por meio da inovação e prospectou a venda de carne bovina, complementares e seus processados especiais em Ribeirão Preto e região. 

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