É possível ter padrão na carne bovina? #palestra

clock11, agosto 2014

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No dia 07/ago demos palestra na FNAC do Ribeirão Shopping depois de termos sido convidados pelo curso de Gastronomia do Centro Universitário Barão de Mauá para participar da exposição de fotos para o projeto “Livro de Receitas”.

O público eram os próprios estudantes do curso, e por isso os temas que escolhemos foram ‘de onde vem a carne bovina’ e porquê, de maneira geral, restaurantes e chefs não conseguem comprar carne bovina padronizada. Seguem os slides:

 

Primeiramente falamos sobre a origem da carne, como é produzida e quais os processos de toda a cadeia produtiva.

  • Antes da porteira

Antes da produção de carne, são necessários diversos recursos que são escolhidos pelo produtor. Como exemplo, temos recursos nutricionais, genéticos, sanitários, tecnológicos etc… Desde os mais básicos aos mais refinados e tecnológicos. Estes produtos/serviços são fornecidos por empresas indispensáveis no mercado pecuário, e cada produtor tem suas preferências em relação a qual empresa contratar ou quais produtos comprar.

  • Dentro da porteira

É na(s) fazenda(s) que acontece de fato a produção. O animal nasce, é recriado e terminado até o ponto de abate. Este processo pode ocorrer em uma só fazenda ou mais e o que determina são as condições de produção e decisões do produtor. Há fazendas de ciclo completo, onde o mesmo pecuarista cria e recria seus animais até o abate, sem vendê-los ou comprar animais de terceiros. Um criador pode ser de ciclo completo e também praticar compra e venda animais dependendo de oportunidades de mercado.

Segmentando o ciclo completo, há os criadores, recriadores e terminadores, sendo que duas estas atividades podem ser feitas por um mesmo produtor. O mais comum são criadores exclusivos, criadores-recriadores, recriadores e recriadores-terminadores.

Já podemos ver que existem diversas diferenças entre fazendas e produtores, e cada um produz de sua forma preferida, ou seja, aqui no início já não temos padronização.

Entrando na produção, o que mais influencia o desempenho dos animais? Vamos enumerar alguns fatores:

01) Ambiente

No Brasil temos seis biomas: Amazônico, Cerrado, Caatinga, Pantanal, Mata Atlântica e Pampas. E há produção pecuária em todos eles, aumentando as causas da despadronização.

02) Sistema produtivo

No Brasil a produção do gado é quase toda a pasto, com parcelas pequenas da pecuária utilizando confinamento ou semi-confinamento. E devido às extensões do país, quantidade de fazendas e de produtores, as formas de produção são inúmeras contribuindo para a variabilidade da boiada.

03) Genética

Como em cachorros, existem dezenas de raças bovinas, também contribuindo para redução de padrão da carne no Brasil. Além da grande quantidade de raças existentes, ainda existem os cruzamentos entre elas. De toda forma, no Brasil o rebanho é majoritariamente de “uma raça só”, a Nelore, porém os animais/rebanhos são muito diversificados devido à grande quantidade de linhagens sob esta mesma raça.

  • Depois da porteira

Assim que o animal fica pronto para ser abatido, o pecuarista vende os animais a um frigorífico. Até neste momento, o tempo de produção é em torno de dois a três anos. Depois do animal abatido e transformado em carne, o produto chega ao consumidor em três dias. Ou seja, o trabalho da indústria é muito delicado, fica nas mãos deste elo manter a qualidade do produto produzido.

O frigorífico tem a função de transformar o gado em carne e em diversos outros sub-produtos e vender todos eles. Esta transformação é puramente biológica, com queda de temperatura e pH controlados basicamente. Portanto, considerando que a qualidade do processo industrial seja perfeito, a qualidade do produto final depende totalmente de sua matéria-prima, o gado vivo. Como vimos anteriormente, esta matéria-prima é heterogênea, resultando assim em produto final heterogêneo.

A indústria recebe animais de diversas raças e cruzamentos, produzidos sob sistemas e ambientes diferentes,  além de sexo (macho inteiro, macho castrado e fêmeas) e idade diferentes.

Ou seja, condições ideais para produzir carne despadronizada.

Sob toda esta formatação está praticamente toda a cadeia produtiva de carne bovina no Brasil, mas não 100% dela. Existem projetos pontuais de produção padronizada, de gado padronizado para vender carne padronizada, porém muito pequenos comparado à produção total do país.

Só que ainda não acabaram os fatores contribuintes para a despadronização. Ainda temos as condições de venda da carne, sua conservação de frio do frigorífico até o ponto de venda e até o preparo pelo consumidor final. Existem exemplos de logística falha em relação à temperatura de transporte, manipulação inadequada em açougues e preparo de formas impróprias.

Com isso, é importante salientar que tanto o trabalho de quem está produzindo como o de quem está consumindo são responsáveis pela qualidade da carne brasileira. O consumidor pode e deve exigir mais no momento de compra. A exigência para diversos produtos é alta, e para carne bovina ainda é baixa. É fácil de se ver isso em qualquer supermercado: as prateleiras de qualquer corredor são mais arrumadas do que as prateleiras do açougue. Até a de ração pet, o dono do animal exige mais na compra de ração do que na compra da própria carne que irá consumir.

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