Esclarecendo o marmoreio na carne bovina #CarnedeAaZ 10

clock28, agosto 2014

O marmoreio é o nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos (gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares:

Beef-marbling-grades

Há uma crença que o marmoreio aumenta a maciez da carne, porém isto não é totalmente verdade. O que acontece é que se uma carne tem marmoreio, ela é de boa procedência e tem muita chance de ser macia antes mesmo de ocorrer este acúmulo de gordura. Animais que expressam seu potencial genético para marmoreio foram criados para isto, sob ótimo sistema produtivo, e por isso sua carne é macia, o marmoreio é como uma consequência.

O que o marmoreio proporciona, quando está em altos teores, é uma diferente experiência sensorial. O excesso de gordura fica evidente ao mastigar a carne, assim como o sabor diferenciado. Porém, em níveis baixos, não conseguimos distinguir um steak marmorizado de outro não marmorizado. Claro, considerando dois steaks com mesma origem e qualidade.

O marmoreio alcançou uma demanda muito forte pelo consumidor exigente. O apelo visual é muito forte, mas como já explicamos, em níveis baixos ou médios de marmoreio a diferenciação é visual na carne crua, ao degustá-la a diferença é muito pequena, podendo ser imperceptível.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 28/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

Para ler todos as colunas, basta acessar aqui: http://vilabeef.com.br/category/carne-de-a-a-z-coluna/

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