[Workshop] Ciência da carne de qualidade, UNICAMP

No dia 13/dez/2017 participamos do Workshop Brasil-EUA: Ciência para indústria da carne bovina de qualidade. O evento foi organizado pelo Prof. Dr. Sergio Pflanzer do departamento de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Uma assumidade em ciência da carne bovina no Brasil.

Veja qual foi a programação:

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Fabio Dias (JBS) mostrou dados de abate coletados de 21 milhões de carcaças nos últimos três anos, registrando:

  • Peso de carcaça quente
  • Idade (dentição)
  • Acabamento de gordura
  • Sexo

A partir dos dados, foi criado um “Farol da qualidade” para classificar as carcaças, dividido em verde, amarelo e vermelho.

Resumindo:

  • Animais com carcaças nos extremos são vermelho: idade muito avançada ou muito jovem, com gordura escassa ou excessiva e pesos muito leves ou extremamente pesados.
  • Verdes são as carcaças de animais ideais, equilibrados: gordura mediana/uniforme, idade intermediária e peso entre 16 e 22@.
  • Já as carcaças que são classificadas em amarelo são de animais com somente um ponto em desequilíbrio, exceto os extremos.

Entre os abates do JBS no Brasil, em 2017, 68% das carcaças foram classificadas como amarelas, 21% verdes e 11% vermelhas, com temdência de melhoria ano a ano (vermelho reduzindo e aumentando amarelo).

Em seguida Marcelo Shimbo (Prime Cater) apresentou sua atual atividade: customizar o produto (carne bovina) da forma exata que é encomendada (características, porcionamento, peso…). Desta forma, sua função é organizar desde a produção animal para garantir que a carne atenda a demandas específicas de seus clientes. Sua atuação tem maior foco em food service (fornecendo soluções a restaurantes) e recentemente iniciou fornecimento a varejistas e vendas online.

O anfitrião, Prof. Dr. Sergio Pflanzer, apresentou resultados de suas pesquisas no departamento com o processo de dry age, maturação a seco de carne bovina. Em relação à maciez, não houve diferença entre a maturação úmida (a vácuo) e a à seco. Isto porque se trata de um processo natural da carne: rompimento de fibras musculares por enzimas presentes naturalmente.

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Já observando o sabor, há variação e depende do tipo e do período de maturação. Com a maturação úmida, podem aparecer sabores que lembram o “azedo”, “metálico”  ou “sangue”.  Na maturação a seco, as alterações desejáveis de sabor são notas de “nozes”, “carne”, “umami”, “manteiga” e “assado” (brown roasted). Porém, há sabores classificados como indesejáveis que podem ocorrer na maturação a seco, como o aroma de “queijo” (blue cheese), “rancificação” ou “cogumelos”.

E em relação às perdas, a maturação úmida tem um padrão de até 4% de perda de peso devido à exsudação, aquele líquido que sai da carne e fica armazenado dentro da embalagem a vácuo (não é sangue, é vermelho devido á hemoglobina). Já na maturação a seco, segundo Sergio, nas condições testadas (75% de umidade e 2,0 graus Celsius de temperatura) a perda total por desidratação e limpeza foi de 27% do peso.

Além disso, o Professor explorou o potencial de agregação de valor no varejo para neste produto. Isto porque há uma história por trás, um processo artesanal, que se bem explorado pode conquistar o coração (e o bolso) do consumidor).

Felipe Ribeiro, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, apresentou como funciona o sistema de classificação de carcaças bovinas nos EUA, o famoso USDA Quality Grade. Resumidamente, são três classificações, da melhor para a pior (há também sub-classificações):

  • Prime
  • Choice
  • Select

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A graduação de qualidade americana é realizada pelo Governo Federal, deixando a indústria e os pecuaristas a vontade para qualquer questionamento. São duas bases de avaliação: o rendimento de desossa e marmoreio. No rendimento de desossa, é importante o animal ter alta musculosidade e gordura sub-cutânea equilibrada para aumentar o rendimento e melhorar a pontuação da carcaça. Em relação ao marmoreio, quanto maior o percentual maior a pontuação.

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Desta forma, quanto maior a pontação, maior o valor pago ao pecuarista, a indústria é beneficiada pelo bom rendimento de desossa e o consumidor recebe uma carne com bom nível de marmoreio.

E a palestra mais esperada, do cientista de carne Dr. Chris Calkins, da Universidade do Nebraska, EUA, foi sobre a importância da maciez da carne para o consumidor e além disso, como estimar a maciez da carne antes de seu preparo, ou seja, identificar se a carne é macia antes da desossa para poder garantir cientificamente ao consumidor.

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Em relação à importância desta característia, sabemos que é a mais importante para nós, consumidores. Uma carne saborosa porém dura, não nos satisfaz.

O interessante da palestra foi a abordagem científica da maciez da carne. É influenciada principalmente por

  • Genética
  • Idade (teor de tecido conjuntivo)
  • Fisiologia das fibras musculares
  • Marmoreio

Por exemplo, é possível uma carne macia com 0,0% de marmoreio? SIM. Então como predizer a maciez com assertividade? É necessário analisar o músuculo visualmente, fisicamente e fisiologicamente. Isto tem importância muito forte e é amplamente estudado nos EUA, pois além dos selos já praticados do Quality Grade, será possível acrescentar o selo de “Maciez” no rótulo das carnes, garantida cientificamente.

E terminando o Workshop, foi preparado um painel sensorial para os participantes com quatro contra-filés diferentes. Cada um de um tipo animal diferente (genética, sexo, idade e sistema produtivo). Os quatro cortes foram preparados e servidos às cegas, não sabíamos qual exatamente estávamos experientando. Foi interessante!!

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Veja as fotos dos cortes e suas características:

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Macho inteiro, idade acima de 40 meses, zebuíno, gordura mediana, almientação extensiva

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Macho castrado, 36 meses, zebuíno, gordura mediana/niforme, alimentação extensiva.

 

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Macho castrado, 18 meses de idade, 1/2 zebuíno x taurino, gordura mediana/uniforme, alimentação intensiva.

 

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Macho castrado, 24 a 30 meses de idade, threecross wagyu x zebuíno x taurino, gordura uniforme/excessivo, alimentação intensiva.

Sunset BBQ Vila Beef, para fechar o ano!! [23/dez/17]

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Programe-se!

Um churrasco no final de tarde aqui no Vila Beef para fecharmos bem o ano!!

Churrasco e bebida a vontade e música ao vivo por R$150,00/pessoa.

Teremos carne bovina Vila Beef (CLARO!! hehe) e carne de cordeiro Estância Borrego, só coisa fina.

E de bebida teremos chope Colorado, água e refrigerante.

Garanta seu lugar!! (16) 3623-4321

IV Curso Preparo Básico de Carnes, com novos pratos!! [14/dez/17]

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Vem aí!! O IV Curso Vila Beef de Preparo Básico de Carnes,com o chef Cadú Evangelisti.

Agora com pratos renovados!!

Nesta edição teremos os preparos:

  • Carne crua
    • Steak Tarare com azeite de carvão
  • Cozido
    • Rabada ao vinho
  • Grelhado na chapa
    • Tbone com pasta de alho assado artesanal
  • Empanado
    • Gyukatsu com molho de mostarda Dijom

Está imperdível, ainda mais porque teremos chopp da Cervejaria Lund a vontade!!

Quando: quinta-feira, 14/dez/17

Onde: Vila Beef

Horário: a partir das 19h30

Vagas*: 16 lugares

Valor: R$250,00/pessoa

Reservas com pagamento antecipado: 16 3623-4321

[Degustação] Charcutaria Specialli, sábado 02/dez com fabricação AO VIVO de linguiça

Neste sábado, 02/dez a partir das 11h00 teremos degustação das linguiças frescas e artesanais da Charcutaria Specialli, com demonstração AO VIVO de como fabricar linguiça.

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Veja como foi da última vez!!

II Curso de Burger Vila Beef, reserve seu lugar!! [23/nov]

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Será quinta-feira, 14/set/17 a partir das 19h30 com nosso amigo chef Cadú Evangelisti.
Confira o conteúdo:
  • Burguer bovino
    • Bacon
    • Queijo prato
    • Maionese artesanal de ervas com azeitona e
    • Cebola caramelizada com rapadura
  • Burguer bovino
    • Guacamole
    • Creme azedo e
    • Nachos
  • Burguer de Cordeiro
    • Pesto de hortelã com mel e
    • Coalhada seca
  • Burguer suíno
    • Barbecue artesanal de goiabada cascão e
    • Picles de maxixe
Valor: R$250,00 por pessoa, 14 vagas. 
Reservas: 16 3623-4321
Tópicos abordados:
– Escolha dos cortes para o blend
– Modelagem e ponto do burger
– Escolha do pão, acompanhamentos e combinações
– Maionese caseira
– Picles
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VI Beef Experience Aberta [EDIÇÃO ESPECIAL] Em 26 e 27/out

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Imperdível gente.

Olhem esse menú!!!

E com cervejas Colorado inclusas.

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Acontecerá nos dias 26 e 27/out (quinta e sexta) a VI Beef Experience ABERTA – Edição Especial.

Um evento de degustação de nossas carnes e nesta edição com preparos acima da média.

Em parceria com o nosso amigo chef Cadú Evangelisti.

As vagas são limitadas, escolha um dia e reserve seu(s) lugar(es)!!!!

Valor: R$189,00/pessoa

Quando: 26 e 27/out

Hora: a partir das 19h30

Local: Vila Beef (Av. Portugal, 1148 – Ribeirão Preto)

Dry aged 50 dias

Você conhece o processo de ‘maturação a seco’? É chamado de Dry Aged nos EUA, muito comum por lá.

Consiste em maturar a carne em câmara fria sem embalagem, para ocorrer a desidratação (por isso “a seco”) além da maturação natural que acontece na carne bovina embalada a vácuo (maturação úmida, ou wet aged beef).

Deixamos estes contra-filés com osso por 50 dias maturando a seco e abrimos hoje para venda. O objetivo é intensificar o sabor da carne, devido à desidratação.

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I Curso de Hambúrguer Vila Beef!!! [14/set/17]

Imperdível!!!!I-CURSO-BURGER-VB

 

Será quinta-feira, 14/set/17 a partir das 19h30 com nosso amigo chef Cadú Evangelisti.
Veja o conteúdo!!!
  • Burguer bovino
    • Bacon
    • Queijo prato
    • Maionese artesanal de ervas com azeitona e
    • Cebola caramelizada com rapadura

 

  • Burguer bovino
    • Guacamole
    • Creme azedo e
    • Nachos
  • Burguer de Cordeiro
    • Pesto de hortelã com mel e
    • Coalhada seca
  • Burguer suíno
    • Barbecue artesanal de goiabada cascão e
    • Picles de maxixe
Valor: R$250,00 por pessoa, 14 vagas. 
Tópicos abordados:
– Escolha dos cortes para o blend
– Modelagem e ponto do burger
– Escolha do pão, acompanhamentos e combinações
– Maionese caseira
– Picles