[Palestra Vila Beef] Alimentos premium: carne e café

Realizamos esta palestra dia 05/abr/17 na região de Araxá e Patrocínio, no Cerrado mineiro.

O evento era um encontro anual organizado pela Nespresso e Imaflora para técnicos especialistas em atender cafeicultores fornecedores da Nespresso.

Foi muito legal! O mercado de cafés especiais é muito importantecomo referência para nós, envolvidos no mercado de carne bovina especial.

Assista!!

Você acredita em aromas e sabores do café? E da carne?

Outro dia visitamos uma cafeteria aqui em Ribeirão Preto. Um lugar bonito, agradável, e que vive a cultura do café. Foi interessante pois conversamos com o proprietário e seu barista. Inclusive, é o barista que faz a torra dos cafés in natura que eles buscam nas fazendas da região (noroeste paulista e sul de Minas).

Na foto abaixo há três produtos comercializados e todos vendidos como “café” em mercados distintos. No pote central-superior há uma amostra de café impuro: grãos quebrados, folhas, grãos de tamanho desuniforme, casca da fruta, pequenos gravetos e tudo o que passou pela peneira enquanto os grãos puros eram selecionados.

No pote da esquerda estão amostras de frutos com excesso de maturação, ou seja, ficaram muito maduros para serem matéria-prima de uma boa bebida. E no pote da direita está uma amostra de café selecionado, padronizado, colhido no momento certo, e puro: só há grãos.
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A questão é que os três “produtos” são vendidos como café. Claro, após um sistema de produção diferente, para pessoas diferentes, por valores diferentes e em locais diferentes. O mais impressionante são a quantidade de sabores e aromas que existem identificados no café. Veja no quadro abaixo!

É muita informação, estudo, conhecimento, especialidade e sensibilidade para um produto “simples” como um cafezinho:
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E a carne bovina, será que também existem diferenças de textura, aroma, sabor, coloração conforme a origem, alimentação do animal, sistema produtivo, genética etc…? A resposta é sim!!

Imagine um quadro destes com a identificação de todas estas variáveis para a carne bovina. Se há quem tenha esta sensibilidade sensorial para o café, há quem tenha para a carne. O que acreditamos é que precisamos desenvolvê-la e difundi-la, como já é para o vinho também por exemplo, e para cervejas nestes últimos anos em que houve o crescimento por informação sobre o produto.

Interessante também, havia um quadro com uma poesia do Vinicius de Moraes na cafetria:

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O preço/kg do corte compensa? #carnebovina

Vejam só, uma peça de fraldinha comum por R$13,99/kg. Compramos uma num supermercado para avaliá-la. A data de validade estava em dia, para 20/06.

Primeiramente, a carne é de um frigorífico SIF, ou seja, apta para consumo humano. Qual outras garantias temos? Maciez? Sabor? Impossível de saber, sem garantias.

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A peça bruta pesava em torno de 1,6kg. A limpamos e adivinhe, a fraldinha digna de um churrasco (extra-limpa, ou “red meat”) pesou pouco mais de 700g, 56% de perda. Ou seja, na verdade o corte saiu 56% mais caro do que os R$13,99/kg.

Ao ajustarmos o preço descartando o que foi retirado da limpeza da peça, temos que esta fraldinha nos custou R$21,82/kg.

Podemos comparar a carne bovina comum com carne produzida exclusivamente para garantir suas características (origem, maciez, sabor, etc…)? Achamos que não. Como no café, temos diversas opções de qualidade: do commodity até os especiais chamados “gourmets“.

Na carne bovina também há opções.
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