[Workshop] Ciência da carne de qualidade, UNICAMP

No dia 13/dez/2017 participamos do Workshop Brasil-EUA: Ciência para indústria da carne bovina de qualidade. O evento foi organizado pelo Prof. Dr. Sergio Pflanzer do departamento de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Uma assumidade em ciência da carne bovina no Brasil.

Veja qual foi a programação:

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Fabio Dias (JBS) mostrou dados de abate coletados de 21 milhões de carcaças nos últimos três anos, registrando:

  • Peso de carcaça quente
  • Idade (dentição)
  • Acabamento de gordura
  • Sexo

A partir dos dados, foi criado um “Farol da qualidade” para classificar as carcaças, dividido em verde, amarelo e vermelho.

Resumindo:

  • Animais com carcaças nos extremos são vermelho: idade muito avançada ou muito jovem, com gordura escassa ou excessiva e pesos muito leves ou extremamente pesados.
  • Verdes são as carcaças de animais ideais, equilibrados: gordura mediana/uniforme, idade intermediária e peso entre 16 e 22@.
  • Já as carcaças que são classificadas em amarelo são de animais com somente um ponto em desequilíbrio, exceto os extremos.

Entre os abates do JBS no Brasil, em 2017, 68% das carcaças foram classificadas como amarelas, 21% verdes e 11% vermelhas, com temdência de melhoria ano a ano (vermelho reduzindo e aumentando amarelo).

Em seguida Marcelo Shimbo (Prime Cater) apresentou sua atual atividade: customizar o produto (carne bovina) da forma exata que é encomendada (características, porcionamento, peso…). Desta forma, sua função é organizar desde a produção animal para garantir que a carne atenda a demandas específicas de seus clientes. Sua atuação tem maior foco em food service (fornecendo soluções a restaurantes) e recentemente iniciou fornecimento a varejistas e vendas online.

O anfitrião, Prof. Dr. Sergio Pflanzer, apresentou resultados de suas pesquisas no departamento com o processo de dry age, maturação a seco de carne bovina. Em relação à maciez, não houve diferença entre a maturação úmida (a vácuo) e a à seco. Isto porque se trata de um processo natural da carne: rompimento de fibras musculares por enzimas presentes naturalmente.

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Já observando o sabor, há variação e depende do tipo e do período de maturação. Com a maturação úmida, podem aparecer sabores que lembram o “azedo”, “metálico”  ou “sangue”.  Na maturação a seco, as alterações desejáveis de sabor são notas de “nozes”, “carne”, “umami”, “manteiga” e “assado” (brown roasted). Porém, há sabores classificados como indesejáveis que podem ocorrer na maturação a seco, como o aroma de “queijo” (blue cheese), “rancificação” ou “cogumelos”.

E em relação às perdas, a maturação úmida tem um padrão de até 4% de perda de peso devido à exsudação, aquele líquido que sai da carne e fica armazenado dentro da embalagem a vácuo (não é sangue, é vermelho devido á hemoglobina). Já na maturação a seco, segundo Sergio, nas condições testadas (75% de umidade e 2,0 graus Celsius de temperatura) a perda total por desidratação e limpeza foi de 27% do peso.

Além disso, o Professor explorou o potencial de agregação de valor no varejo para neste produto. Isto porque há uma história por trás, um processo artesanal, que se bem explorado pode conquistar o coração (e o bolso) do consumidor).

Felipe Ribeiro, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, apresentou como funciona o sistema de classificação de carcaças bovinas nos EUA, o famoso USDA Quality Grade. Resumidamente, são três classificações, da melhor para a pior (há também sub-classificações):

  • Prime
  • Choice
  • Select

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A graduação de qualidade americana é realizada pelo Governo Federal, deixando a indústria e os pecuaristas a vontade para qualquer questionamento. São duas bases de avaliação: o rendimento de desossa e marmoreio. No rendimento de desossa, é importante o animal ter alta musculosidade e gordura sub-cutânea equilibrada para aumentar o rendimento e melhorar a pontuação da carcaça. Em relação ao marmoreio, quanto maior o percentual maior a pontuação.

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Desta forma, quanto maior a pontação, maior o valor pago ao pecuarista, a indústria é beneficiada pelo bom rendimento de desossa e o consumidor recebe uma carne com bom nível de marmoreio.

E a palestra mais esperada, do cientista de carne Dr. Chris Calkins, da Universidade do Nebraska, EUA, foi sobre a importância da maciez da carne para o consumidor e além disso, como estimar a maciez da carne antes de seu preparo, ou seja, identificar se a carne é macia antes da desossa para poder garantir cientificamente ao consumidor.

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Em relação à importância desta característia, sabemos que é a mais importante para nós, consumidores. Uma carne saborosa porém dura, não nos satisfaz.

O interessante da palestra foi a abordagem científica da maciez da carne. É influenciada principalmente por

  • Genética
  • Idade (teor de tecido conjuntivo)
  • Fisiologia das fibras musculares
  • Marmoreio

Por exemplo, é possível uma carne macia com 0,0% de marmoreio? SIM. Então como predizer a maciez com assertividade? É necessário analisar o músuculo visualmente, fisicamente e fisiologicamente. Isto tem importância muito forte e é amplamente estudado nos EUA, pois além dos selos já praticados do Quality Grade, será possível acrescentar o selo de “Maciez” no rótulo das carnes, garantida cientificamente.

E terminando o Workshop, foi preparado um painel sensorial para os participantes com quatro contra-filés diferentes. Cada um de um tipo animal diferente (genética, sexo, idade e sistema produtivo). Os quatro cortes foram preparados e servidos às cegas, não sabíamos qual exatamente estávamos experientando. Foi interessante!!

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Veja as fotos dos cortes e suas características:

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Macho inteiro, idade acima de 40 meses, zebuíno, gordura mediana, almientação extensiva

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Macho castrado, 36 meses, zebuíno, gordura mediana/niforme, alimentação extensiva.

 

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Macho castrado, 18 meses de idade, 1/2 zebuíno x taurino, gordura mediana/uniforme, alimentação intensiva.

 

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Macho castrado, 24 a 30 meses de idade, threecross wagyu x zebuíno x taurino, gordura uniforme/excessivo, alimentação intensiva.

[Degustação] Charcutaria Specialli, sábado 02/dez com fabricação AO VIVO de linguiça

Neste sábado, 02/dez a partir das 11h00 teremos degustação das linguiças frescas e artesanais da Charcutaria Specialli, com demonstração AO VIVO de como fabricar linguiça.

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Veja como foi da última vez!!

II Curso de Burger Vila Beef, reserve seu lugar!! [23/nov]

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Será quinta-feira, 14/set/17 a partir das 19h30 com nosso amigo chef Cadú Evangelisti.
Confira o conteúdo:
  • Burguer bovino
    • Bacon
    • Queijo prato
    • Maionese artesanal de ervas com azeitona e
    • Cebola caramelizada com rapadura
  • Burguer bovino
    • Guacamole
    • Creme azedo e
    • Nachos
  • Burguer de Cordeiro
    • Pesto de hortelã com mel e
    • Coalhada seca
  • Burguer suíno
    • Barbecue artesanal de goiabada cascão e
    • Picles de maxixe
Valor: R$250,00 por pessoa, 14 vagas. 
Reservas: 16 3623-4321
Tópicos abordados:
– Escolha dos cortes para o blend
– Modelagem e ponto do burger
– Escolha do pão, acompanhamentos e combinações
– Maionese caseira
– Picles
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A primeira Roda de Aromas de Carne!!!

Vejam so!

A primeira Roda de Aromas de Carne!!!

Idealizada pela “Associação Australiana de Barbecue“, estes aromas são relacionados não somente às carnes, mas também aos diversos tipos de preparos diferentes de BBQ, como marinadas, temperos e defumação por exemplo.

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Para vinhos, café e cerveja estas rodas de aromas são muito comuns, criadas há muito tempo. Para carne, é a primeira formalizada roda que temos conhecimento.

VI Beef Experience Aberta [EDIÇÃO ESPECIAL] Em 26 e 27/out

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Imperdível gente.

Olhem esse menú!!!

E com cervejas Colorado inclusas.

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Acontecerá nos dias 26 e 27/out (quinta e sexta) a VI Beef Experience ABERTA – Edição Especial.

Um evento de degustação de nossas carnes e nesta edição com preparos acima da média.

Em parceria com o nosso amigo chef Cadú Evangelisti.

As vagas são limitadas, escolha um dia e reserve seu(s) lugar(es)!!!!

Valor: R$189,00/pessoa

Quando: 26 e 27/out

Hora: a partir das 19h30

Local: Vila Beef (Av. Portugal, 1148 – Ribeirão Preto)

Dry aged 50 dias

Você conhece o processo de ‘maturação a seco’? É chamado de Dry Aged nos EUA, muito comum por lá.

Consiste em maturar a carne em câmara fria sem embalagem, para ocorrer a desidratação (por isso “a seco”) além da maturação natural que acontece na carne bovina embalada a vácuo (maturação úmida, ou wet aged beef).

Deixamos estes contra-filés com osso por 50 dias maturando a seco e abrimos hoje para venda. O objetivo é intensificar o sabor da carne, devido à desidratação.

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[22/jul] Queijos Pardinho Artesanal, com lançamento!!

Sábado, 22/jul: queijos envelhecidos por meses em câmaras subterrâneas.

Queijos Pardinho Artesanal!!

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Os quejios expostos serão:

LANÇAMENTO: Mandala

Uma peça de 10 quilos, com blend de leite Gir e Jersey o Mandala é lavado manualmente a cada semana durante os doze meses de maturação.

Sabor delicado, visual rústico e sabor ímpar.

Além dos tradicionais e consagrados:

Cuesta

O queijo Cuesta é elaborado artesanalmente a partir do leite cru de vacas da raça Gir, criadas a pasto na Fazenda Sant’Anna em Pardinho/SP.

Elaborados em antigos tachos de cobre, em seguida os queijos passam por um processo de maturação de 8 meses sobre prateleiras de madeira, em caves subterrâneas que garantem estabilidade de temperatura e umidade, condições ideais a todo o processo de afinagem.

Durante sua maturação nas caves o queijo Cuesta entra em contato com um fungo especial, responsável por seu visual característico.

Cuestinha

Processo produtivo muito semelhante ao queijo Cuesta com um sabor especial e textura mais cremosa, garantida pelo equilíbrio preciso entre os leites de vacas Gir e Jersey.

O blend de leites traz novos toques de cremosidade e frescor ao queijo Cuestinha.

Seu período de afinagem nas caves é de 4 meses.

CuestAzul

O CuestAzul também segue um processo de produção semelhante ao do queijo Cuesta.

Para aqueles que apreciam sabores mais fortes e desafiadores, o contato com um mofo azul garante ao CuestAzul lugar junto aos típicos queijos da família dos “Azuis”.

Diferencial: maturação de 4 meses pouco comum nessa família de queijos.

Mantém a textura e as notas amendoadas características do Cuesta.

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Degustação: linguiças e salame artesanais, caipirinha e blues ao vivo!!

Atualizado em 15/ago

Veja aqui como foi!!!

 

Postado em 10/jul/17:

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Neste sábado dia 15/jul, teremos o lançamento da Charcutaria Specialli aqui na Vila Beef. São linguiças frescas e um salame meia-cura artesanais! Os sabores das linguiças são:

  • Requeijão com cerveja
  • Pimenta biquinho
  • Marguerita
  • Alho
  • Chimichurri
  • Picante
  • Cordeiro

Além disso, teremos degustação das cachaças Casa do Engenho. Exportadas e premiadas na Europa, faremos caipirinha também.

E, para fechar com chave de ouro, teremos um som ao vivo de blues com o João da Gaita!!!