Carne crua x preparada: qualidade da primeira garante a da segunda? #CarnedeAaZ 16

Parece óbvio, mas não pensamos nisto em nosso dia-a-dia. A qualidade da carne crua tem pouca correlação com a qualidade após ser preparada. Sua coloração, retenção de água e suculência são totalmente alteradas após ser cozida.

As fibras musculares são desnaturadas com o calor do preparo, alterando assim todas as características da carne crua, e por isso não se pode concluir que uma bela carne crua estará ótima após ser preparada para consumo.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 25/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Skirt steak #CarnedeAaZ 12

O Skirt Steak (EUA) é um corte bem pouco conhecido no Brasil, ele é o músculo do diafragma e chamado de entraña na Argentina e Uruguai. Neste países ele é normalmente consumido, grelhado, marinado e grelhado, ou refogado (é o corte que se usa pra fazer o prato mexicano ‘fajitas’).

É um corte de muito sabor, considerado o melhor corte bovino pelo famoso açougueiro americano Pat LaFrieda. Deve ser preparado bem rapidamente para mantê-lo macio. Consideramos o Skirt uma iguaria, é MUITO sabor mesmo.IMG_2968 IMG_3195 photo RealFoodToronto-AngusBeefCowNamedCutLinesComplex-allblack-transparent-large-cuts-filled Screen Shot 2014-09-09 at 11.30.24 AM*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 08/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Teste de preparo: bife congelado X descongelado #CarnedeAaZ 6

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Qual a melhor maneira de preparar um bife: descongelá-lo ou fazer ele congelado mesmo?

Por incrível que pareça, um centro americano de estudos gastronômicos (America’s Test Kitchen) publicou um estudo com um vídeo mostrando que o bife preparado antes de descongelar ficou melhor que o tradicional descongelado.

Pontos positivos do bife congelado:
– Perdeu menos umidade, ficando mais suculento;
– Selou de forma mais rápida e desejada;
– Extremidades internas do bife congelado não ficam acima do ponto como num steak normal.

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Porém, a carne deve ser congelada da forma correta: bife sem embalagem até congelar, depois embalar para manter guardado.

Veja o vídeo: 

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 15/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Boom das boutiques de carne #CarnedeAaZ 5

Estamos vivenciando uma fase de diversas aberturas de novas lojas de carne, ou as chamadas ’boutiques’. Estão saindo matérias nos principais jornais do estado, como o Estadão e Folha, no Jornal A Cidade de Ribeirão Preto, e em revistas como VIP e Forbes Brasil por exemplo.

Comentamos nesta coluna que esta onda é benéfica para o mercado de carne bovina. Com mais opções de compra, mais chances do consumidor ficar satisfeito. E o que diferencia uma boutique de um açougue comum?

Primeiramente é o espaço da loja, o ambiente. Sempre é agradável, parece mesmo mais uma loja do que um açougue. E em relação aos produtos também há diferença, mas não em todas as boutiques.

Ao meu ver, uma casa especializada em carne deve vender seu produto para o cliente comprar de “olho fechado”. Ou seja, garantir as características do produto. Pois há novas boutiques que têm o espaço diferenciado porém vendem os mesmos produtos de açougues e supermercados comuns. Nestes casos a opção de diferenciação fica restrita à prestação de serviços, pois os produtos são “comuns”.

O mais interessante são lojas de carne que garantem a satisfação sensorial do cliente, garante a maciez e o sabor da carne. Isso é possível somente controlando a origem, controlando de onde vem esta carne. Asim como no café e cervejas especias, quanto mais especial a matéria-prima, mais especial será o produto final.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 05/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Cortes e tipos de preparo de carne #CarnedeAaZ 4

Como escolher a forma de preparo de cada corte? Depende de que tipo de carne você quer comer na ocasião. Costumo dividir em dois grandes grupos a formas de preparo: com alta temperatura, calor seco e pouco tempo de preparo. O outro é em temperaturas mais baixas, por mais tempo e calor úmido.

Explicando melhor, a primeira forma são os grelhados, assados e fritos na chapa. Alta temperatura e curto tempo de preparo. E calor seco pois a carne não precisa ficar fechada com papel alumínio por exemplo. A segunda forma são os cozidos, ensopados e assados por longo tempo. Ou seja, preparo em temperatura mais baixa que o primeiro grupo e com umidade, seja com água/molho nos cozidos ou a carne envolvida em papel alumínio, forno ou bafo.

A diferença entre os cortes e os tipos de preparo depende unicamente do tipo de fibra da carne. Os cortes conhecidos como mais “duros” precisam ser preparados de forma a amaciar estas fibras, como a carne de panela ou costela assada. Já os cortes mais “macios” são preparados em churrasco ou na frigideira.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 31/jul no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Enfim, churrasco. #CarnedeAaZ 3

Bom, depois das duas primeiras colunas, enfim falaremos sobre churrasco para a alegria do pessoal do estúdio que já estava nos cobrando (risos).

Começando com os cortes, há os mais conhecidos e utilizados como a picanha, contra-filé e alcatra. Porém, a gama de opções de carne para churrasco é muito maior que isso. Temos a maminha e fraldinha por exemplo, além de cortes considerados menos nobres como o miolo do acém, miolo da paleta e a costela.

Além da carne bovina, podemos temos ter frango com asinhas inteiras, ou coxinha da asa ou a tulipa. Coração de frango é bastante aceito também ou um belo galeto desossado para ser grelhado inteiro fica muito bom também. Há também a carne de cordeiro com diversos cortes possíveis: paleta, pernil, picanha, lombinho, carré francês, short rack….. E a carne suína, também campeã para churrasco. Linguiças de inúmeros tipos, steaks de copa-lombo, costelinha e panceta por exemplo.

Em relação à quantidade, para um churrasco longo, como a tarde inteira, pode-se considerar 500g por pessoa. Caso um almoço com carne grelhada, para ser servido uma única vez, achamos que o ideal são 250g por pessoa.

E para temperar a carne a ser preparada, nada como só um belo sal. Pode ser grosso, entrefino ou refinado, vai depender do gosto e forma de preparo do assador/churrasqueiro.

Como acompanhamentos, pão francês e vinagrete, pão de alho, farofa e queijo coalho são bem tradicionais. Há também a opção de alguns molhos para acompanhar a carne depois de pronta, como o tempero chimi-churri o uma geléia de pimenta.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 29/jul no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Como de fato a carne é produzida? #CarnedeAaZ 2

Retomando a conversa da coluna anterior, hoje falamos especificamente de como a carne é produzida “dentro da porteira”. Ou seja, como o animal é transformado em alimento.

Situando o campo na cadeia produtiva, este se situa entre os fornecedores de insumo e a indústria de processamento. O ponto de maior complicação é que a produção é biológica, há diversos fatores incontroláveis pelo homem, diferente de uma produção industrial de materiais.

Desconsiderando estes fatores ambientais, a produção de cada espécie tem suas particularidades. Podemos dividir em dois grupos, o de monogástricos (aves e suínos) e o de ruminantes (bovinos e cordeiro por exemplo). O sistema produtivo dos monogástricos é bastante controlado, pois acontece dento de granjas com ambiente controlado. Já os ruminants são produzidos a campo.

O sistema digestório dos monogástricos é como o nosso, estômago e intestino. É o próprio animal que faz a digestão enzimática dos alimentos com pequena participação de microrganismos intestinais. Já os ruminantes possuem o rúmen, onde todo o alimento ingerido será digerido por microrganismos  para depois ser absorvido no intestino. Ou seja, no caso dos monogástricos, o profissional estuda a nutrição do animal, e nos ruminantes, estudamos a nutrição da microbiota ruminal para esta fornecer o alimento a ser digerido pelo animal.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 24/jul no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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De onde vem a carne bovina que você consome? #CarnedeAaZ 1

Este texto é o primeiro de nossa coluna no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. Batizamos a coluna de “Carne de A a Z” e vamos ao ar às terças e quintas-feiras. O programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

Bom, inaugurando a coluna, conversamos sobre a origem da carne que consumimos. Primeiramente, é interessante dar a ideia ao ouvintes (e leitores) do tamanho do processo de produção de carne, ou seja, como é a cadeia produtiva deste alimento. Seguem citados cada elo:

– Indústria de insumos (“antes da porteira”)
– Produção a campo (“dentro da porteira”)
– Frigorífico, (“depois da porteira”….)
– Distribuição, atacado,
– Varejo, food service,
– Preparo em casa….

Sendo que a “porteira” significa fazenda, o campo. Neste elo é onde o animal cresce e produz a carne. Antes da porteira estão as indústrias de insumos tecnológicos (nutrição, gestão, sanidade, genética…) e após a porteira acontece a “transformação” dos animais em carne.

O frigorífico funciona como uma fábrica de carros, em linha de produção. Só que, ao invés de ser uma linha de montagem, a linha é de “desmontagem”. Depois deste processamento, a carne é distribuída até chegar ao consumidor.

E quanto demora tudo isso? Após a fazenda, o tempo é curto. Da indústria ao consumidor a carne tem 60 dias de validade se não for manipulada. Em caso de congelada o prazo é de 180 dias. Já a produção dentro da porteira pode demorar de um a três anos, dependendo do sistema produtivo.

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