Pastrami! Conhece?

Fazemos nosso pastrami com corte chamado brisket (peito bovino), um corte muito famoso e comum no Texas para ser preparado no BBQ, assado e defumado lentamente e por muitas horas. Já o pastrami é muito tradicional em centros urbanos nos EUA para ser comido fatiado em sanduíches, principalmente em Nova Iorque (veja aqui o mais famoso e tradicional de lá)

O corte fica mergulhado e refrigerado numa salmoura com diversos temperos para curar durante uma semana, e depois é defumado e assado no forno. Fica uma coisa espetacular!

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Participamos de um curso de linguiça artesanal, veja aqui!

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Atualização em 26/jan/2017:

Devido à grande quantidade de perguntas de quando daremos um novo curso de charcutaria, informamos que atualmente não oferecemos este curso.

A Vila Beef é um açougue e produzimos produtos de charcutaria, mas não temos curso formatado.

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Original escrito em 17/jul/2015:

Fizemos um curso básico de charcutaria, de fabricação de linguiças artesanais. Foi em São Paulo dia 11/julho e quem dá este curso é o Navarro, proprietário da Curato Charcutaria Artesanal (site e Facebook). Caso se interesse no site dele há a agenda de cursos.

Foi muito interessante e fizemos o curso para aprender um pouco mais sobre fabricação de linguiças pois estamos planejando nossa fabricação própria aqui na Vila Beef.

O foco era linguiça fresca mas também vimos como secar ou curar carne embutida. O Navarro tem uma câmara própria de cura que ele mesmo fez, para controlar a umidade e temperatura do ambiente onde os produtos são curados por dezenas de dias ou vários meses.

Houve conteúdo teórico e prático, e neste último fizemos nossa própria linguiça e ainda levamos para casa para experimentar.

Veja as fotos!!
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Morcilla de Burgos, servida no restaurante mais antigo do mundo, agora na VB

 

 

O resturante espanhol Botín, em Madri, se diz o mais antigo do mundo, desde 1725, e um de seus produtos servidos mais tradicionais é a morcilla de Burgos. Sua diferença em relação à morcilla espanhola tradicional é o arroz, deixando-a mais firme que a primeira. Desta forma, a maneira de servi-la é fatiada em pedaços largos e grelhados/salteados, diferente da tradicional que é grelhada e servida inteira.

Veja algumas fotos desta morcilla e do restaurante, muito interessante!

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Filé-mignon curado, uma iguaria!

Começamos com um teste, e agora virou um produto de venda! Filé-mignon curado por sete dias a 2 graus Celsius com sal e pimenta do reino, enrolado no papel filme bem apertado.

Depois dos dias de cura, é bom selar rapidamente todas as faces do corte em chapa quente, esperar esfriar um pouco, embalar de novo, resfriar novamente para depois fatiá-lo. Este procedimento garante que o filé fique firme e no formato certo para fatiar, além da selada deixar um sabor a mais.

Veja as fotos!

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Embutidos espanhóis na VB

Nada como produtos preparados com a receita de origem. A Pirineus, empresa de família espanhola em São Paulo tem diversos embutidos e curados. Entre os embutidos, recebemos aqui na VB:

  • Chistorra (com páprica)
  • Linguiça Toscana fresca
  • Linguiça Parrillera (de carne bovina e suína)
  • Morcillas (espanhola e de Burgos, com arroz)

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