A carne é nossa! #origem

Vejam só! Produção de nossos cortes pra vocês.

Temos “um pé” dentro do frigorífico além de ter também no campo. Nossa fornecedora parceira Beef&Veal Consultoria controla toda a produção para garantirmos aqui na ponta final (varejo) as características de nosso produto: maciez, sabor, suculência e as sensações de vocês quando vêm até nossa loja e experimentarem o produto: origem, segurança, tranquilidade, desejo, prazer, deleite, satisfação…

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03) Abate e produção da carne

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Esta é a terceira etapa da Cadeia Produtiva da carne Vila Beef: seu processamento, a transformação do músculo animal em carne bovina.

Após as etapas 01 e 02, ou seja, os processos antes e dentro “da porteira”, os animais são encaminhados ao frigorífico. Lembramos que para chegarem a este ponto, os animais são todos saudáveis, pois têm que ter ganho peso para o pecuarista ser remunerado.

O transporte é realizado por caminhões da fazenda ao frigorífico. Chegando na indústria, os lotes de animais são avaliados em relação aos documentos do pecuarista fornecedor e ao seu estado, como condição corporal e se há lesões devido ao transporte. O frigorífico está comprando a matéria-prima para seus inúmeros produtos, por isso existe um nível mínimo de qualidade dos animais para não prejudicarem a qualidade de seus produtos de venda.

Após serem instalados nos currais externos do frigorífico, mantendo os lotes sem misturá-los, os animais ficam sob jejum alimentar (somente com água) por 24 horas com a função de tranquilizá-los após a viagem (o que acarreta em melhor qualidade da carne) e também para esvaziarem seu conteúdo intestinal, diminuindo assim a quantidade de alimento digerido e fezes levados para dentro da indústria.

Após este período os animais são abatidos um de cada vez dentro da indústria por um processo totalmente indolor, e inclusive, resultado de pesquisa científica em diversos países. Após o abate o corpo do animal é preparado para ser limpo, retirando o que não será aproveitado como carne e será aproveitado como dezenas de outros produtos.

Após este processo, temos somente ossos, músculos, gordura e tecido conjuntivo, que ficarão em repouso por 12 horas em câmera fria quando acontecerá a transformação* do músculo em carne bovina. É um processo natural que ocorre naturalmente, porém se tratando de produção de nosso alimento, existe controle sob o processo para garantir sua qualidade para nosso consumo.

Continuando, agora sim os músculos podem ser retirados dos ossos, processo chamado de Desossa, e é aí que os cortes que conhecemos são criados e embalados. O processo todo funciona como uma “linha de desmontagem”, pois temos a matéria-prima sendo desmontada em inúmeros produtos finais. Ao contrário da indústria automobilística por exemplo, onde inúmeros produtos são agregados para a formação de um produto final, a famosa linha de montagem”.

Finalmente, os cortes de carne estão prontos para serem distribuídos, o que fica para a próxima etapa que descreveremos. Como nos processos anteriores, nós continuamos com o controle da produção de nossa carne dentro do frigorífico. Não temos uma indústria própria, por isso negociamos e contratamos indústrias parceiras e qualificadas para prestarem este serviço para nós, mas claro, sob a avaliação de nossa parceira Beef&Veal que acompanha todo o processo industrial garantindo a qualidade da carne Vila Beef que você encontra em nossa loja!!

*Para saber com mais detalhes como acontece a transformação do músculo em carne, assista nossa palestra: Carne bovina: origem e transformação do músculo em carne

Veja também as etapas anteriores:

01) De onde vem a nossa carne bovina?

02) Como a carne bovina é produzida?

Demanda puxada #CarnedeAaZ 11

Imagine um supermercado sem açougue. Sim, com venda de carne, porém sem a estrutura de açougue, sem açougueiro, sem desossa, sem sangue. Esta é uma tendência em mercados de consumidores exigentes.
Tendência pois o supermercado não quer ter a operação de açougue em sua estrutura, é complicada e custa tempo e dinheiro. Em locais com alta venda de produtos de valor agregado, o grande varejista quer receber a carne pronta, porcionada e embalada, assim como recebe todos outros produtos. Por incrível que pareça, é o consumidor alterando o dia-a-dia da indústria frigorífica. Pois, se o mercado pode terceirizar o serviço à seu fornecedor, é porque seu cliente tem condições de financiar esta mudança.
Com isto, o processador deve se adequar para atender clientes de menor tamanho que o usual. Praticamente, deverá porcionar conforme a demanda de cada supermercado cliente. Complicado? Sim, mas tendência real. Já há operações piloto ocorrendo entre o Marfrig supermercados cariocas.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 03/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

Para ler todos as colunas, basta acessar aqui: http://vilabeef.com.br/category/carne-de-a-a-z-coluna/

Carne bovina precisa ter marmoreio ou personalidade?

Como a carne bovina deve ser vendida? Ou melhor, como os tipos diferentes desta carne devem ser vendidos? Com alto ou baixo percentual de gordura? Gordura subcutânea ou marmorizada? Limpa ou extra-limpa? Congelada ou resfriada? E qual seria a embalagem ideal? De forma geral, a carne pode ser vendida de todas estas maneiras, tudo depende do comprador.

No Brasil há dois* tipos de carne bovina produzida: a commodity, produzida e vendida como boi gordo, buscando produtividade dentro da porteira e volume vendido pelos frigoríficos. O segundo tipo é a carne com alto teor de gordura, produzida para ser vendida com valor agregado ao mercado gourmet/grill.

*Há mais tipos de carne, porém produzidas em escala insignificante diante do rebanho nacional.

No mercado gourmet, o número crescente de marcas de carne bovina sendo criadas no país estão mirando o mesmo perfil consumidor com a carne de alto teor de gordura. Será este um caminho único? Acreditamos que não, com o passar do tempo as marcas estratificarão este mercado, buscando consumidores com exigências diferentes.

O mesmo caminho percorrido atualmente pelas marcas é devido ao apelo visual do marmoreio. Esta característica ganhou evidência nos últimos anos, e passou a ser grande influenciadora na decisão de compra, independentemente das característcas sensoriais/palatáveis. Um mesmo corte produzido por animais semelhantes geneticamente sob mesmo sistema produtivo irão ter níveis diferentes de gordura intramuscular, e será que perceberemos esta diferença ao degustarmos cada um deles?

Outra questão interessante é que o mesmo consumidor tem comportamentos diferentes em relação ao tipo de carne que quer comprar. Sua exigência depende do momento, do evento, de seu humor, da disponibilidade (ou vontade) de gasto financeiro e simplesmente de sua rotina. Durante a semana em período de trabalho, deseja um tipo de carne, e no final de semana procura por outros tipos. Daí a importância da forma de venda de carne bovina, além do tipo da carne, também é importante acompanhar os desejos diferentes de um mesmo consumidor.

A carne magra é um exemplo. No dia-a-dia, a carne magra e extra-limpa vendida em supermercados não passa da carne commodity após o refile e limpeza, forçando varejistas a subirem seu preço devido às perdas. A marca Taeq do Pão de Açúcar é um exemplo de outro tipo de carne bovina. Toda a produção é planejada para ser vendida como carne magra e extra-limpa: desde e genética utilizada, produção padronizada, recebimento da mercadoria e exposição nas gôndolas. A empresa tem contrato com os produtores e frigoríficos, e o produto na gôndola tem todas estas informações (rastreabilidade). Porém, como nada neste mundo é perfeito, acontecem rupturas no sistema, e infelizmente grande parte estão nas gôndolas, na frente do consumidor.

Estas rupturas no ponto de venda acontecem com qualquer tipo de carne, em qualquer estabelecimento. Carne a vácuo exsudada, cortes desarrumados dentro das bandejas e prateleiras desorganizadas são comuns de acontecer. Em lojas de shoppings por exemplo, os vendedores arrumam as prateleiras o dia inteiro. Por que isso não acontece nos açougues?

A carne bovina precisa ter personalidade, segundo Marcelo Shimbo (Prime Cater). Sua forma de venda deve evidenciar sua história e suas características, e não apenas sua maciez, seu preço ou seu marmoreio.

Texto embasado em temas discutidos no primeiro dia do Workshop BeefPoint de Marcas de Carne, no dia 20/nov/13.