Segmentação do mercado da carne bovina no Brasil #CarnedeAaZ 14

No dia 15/set dei uma palestra na Universidade Federal de Lavras – UFLA, MG no III Ciclo de Palestras em Pecuária de Corte, organizado pelo Núcleo de Estudos em Pec. de Corte – NEPEC. Foi um prazer ser convidado como palestrante pelo grupo, afinal, me formei em Zootecnia na UFLA e fui membro do NEPEC durante a graduação.

A palestra foi sobre a segmentação de mercado da carne bovina. Resumidamente, hoje em dia este mercado não é segmentado, está em processo de segmentação, e bem no início. De forma geral, a exigência do consumidor brasileiro na hora da compra de carne é baixa, comparada com a exigência por outros produtos. Isto é nítido de se ver, basta observar a organização dos corredores de um supermercado e comparar com a situação das prateleiras do açougue. O mesmo consumidor anda pelos corredores e passa pelo açougue, nenhum deles comenta sobre o estado do açougue. É cultural.

Porém, como dito no início, isto é resumidamente. Felizmente há consumidores de maior exigência na compra de carne, é só observar o número de casas especializadas que estão abrindo. É um número pequeno de consumidores que está crescendo e mesmo assim continuará pequeno frente à venda de produtos commodities, são os famosos nicho de mercado.

A grosso modo o mercado de carne bovina não é segmentado no Brasil. Mas se olharmos de perto, há iniciativas por todo o país mostrando um início de segmentação. Existem produções exclusivas desde o RS até o MT, produções pequenas, com marca própria, e vendidas para consumidores exigentes. Acreditamos que este será o caminho da carne bovina no Brasil, assim como já é nos EUA, Europa e Austrália: mercado cada vez mais segmentado, e todos complementares. Desde a carne comum (commodity) até as mais especiais, a primeira em grande volume, as outras, dependendo de seu nível de diferenciação.

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*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 18/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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37a Expointer: a força da carne bovina #CarnedeAaZ 13

De 30/ago a 07/set aconteceu a 37a Expointer, feira agropecuária de Esteio, bem próximo à Porto Alegre-RS. Comparando com a Agrishow, o montante negociado em 2014 foi o mesmo, R$2,7bi. Já em número de pessoas, são feiras bem diferentes. Na Agrishow de 2014 foram 160 mil visitantes, já na Expointer foram mais de 500 mil!

A Agrishow é praticamente uma feira agrícola, com pouca representação da pecuária. Já a Expointer os dois setores são muito fortes. E acho que o espírito gaúcho também ajuda neste alto número de visitantes. No RS há mais pessoas ligadas ao campo, mesmo que sejam urbanas há uma maior valorização do campo, pelo menos eu acho.

Inclusive, a carne bovina lá é muito forte, e tem uma bela participação na feira. Algumas fazendas criadoras de genética bovina lançaram sua própria marca de carne na feira. Conheço a La Buenacha e a Jaguaretê. Também, organizado pelo SEBRAE, em seu stand, há a Vitrine da Carne.

Este sim um belo trabalho, um açougue todo de vidro comandado por profissionais (um deles, Marcelo Bolinha, nosso amigo) para entreter ou ensinar os visitantes mais interessados. É muito legal. São desossados e porcionados bovinos, suínos, cordeiro e os “professores” vão explicando todos os cortes e formas de preparo.

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*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 11/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Skirt steak #CarnedeAaZ 12

O Skirt Steak (EUA) é um corte bem pouco conhecido no Brasil, ele é o músculo do diafragma e chamado de entraña na Argentina e Uruguai. Neste países ele é normalmente consumido, grelhado, marinado e grelhado, ou refogado (é o corte que se usa pra fazer o prato mexicano ‘fajitas’).

É um corte de muito sabor, considerado o melhor corte bovino pelo famoso açougueiro americano Pat LaFrieda. Deve ser preparado bem rapidamente para mantê-lo macio. Consideramos o Skirt uma iguaria, é MUITO sabor mesmo.IMG_2968 IMG_3195 photo RealFoodToronto-AngusBeefCowNamedCutLinesComplex-allblack-transparent-large-cuts-filled Screen Shot 2014-09-09 at 11.30.24 AM*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 08/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Demanda puxada #CarnedeAaZ 11

Imagine um supermercado sem açougue. Sim, com venda de carne, porém sem a estrutura de açougue, sem açougueiro, sem desossa, sem sangue. Esta é uma tendência em mercados de consumidores exigentes.
Tendência pois o supermercado não quer ter a operação de açougue em sua estrutura, é complicada e custa tempo e dinheiro. Em locais com alta venda de produtos de valor agregado, o grande varejista quer receber a carne pronta, porcionada e embalada, assim como recebe todos outros produtos. Por incrível que pareça, é o consumidor alterando o dia-a-dia da indústria frigorífica. Pois, se o mercado pode terceirizar o serviço à seu fornecedor, é porque seu cliente tem condições de financiar esta mudança.
Com isto, o processador deve se adequar para atender clientes de menor tamanho que o usual. Praticamente, deverá porcionar conforme a demanda de cada supermercado cliente. Complicado? Sim, mas tendência real. Já há operações piloto ocorrendo entre o Marfrig supermercados cariocas.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 03/set no Programa Terceira Via na RádioBandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Esclarecendo o marmoreio na carne bovina #CarnedeAaZ 10

O marmoreio é o nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos (gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares:

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Há uma crença que o marmoreio aumenta a maciez da carne, porém isto não é totalmente verdade. O que acontece é que se uma carne tem marmoreio, ela é de boa procedência e tem muita chance de ser macia antes mesmo de ocorrer este acúmulo de gordura. Animais que expressam seu potencial genético para marmoreio foram criados para isto, sob ótimo sistema produtivo, e por isso sua carne é macia, o marmoreio é como uma consequência.

O que o marmoreio proporciona, quando está em altos teores, é uma diferente experiência sensorial. O excesso de gordura fica evidente ao mastigar a carne, assim como o sabor diferenciado. Porém, em níveis baixos, não conseguimos distinguir um steak marmorizado de outro não marmorizado. Claro, considerando dois steaks com mesma origem e qualidade.

O marmoreio alcançou uma demanda muito forte pelo consumidor exigente. O apelo visual é muito forte, mas como já explicamos, em níveis baixos ou médios de marmoreio a diferenciação é visual na carne crua, ao degustá-la a diferença é muito pequena, podendo ser imperceptível.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 28/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Aumento do consumo mundial de carnes é oportunidade para o Brasil #CarnedeAaZ 9

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), a demanda por carne até 2023 terá maior crescimento do que demanda por produtos agrícolas nos países emergentes (África a Ásia). 

O Brasil já é o maior exportador mundial de carnes, e esta expectativa de crescimento de consumo de proteína é uma boa notícia para o país. Nestas regiões com economia recente e em crescimento, a população urbana cresce rapidamente assim como sua renda, aumentando a procura por carnes em geral.

E temos condições de produzir mais para atender este crescimento. Nosso rebanho bovino é de 200 milhões de animais, mais que o dobro do rebanho americano porém temos produção menor.

Ou seja, o futuro é claro: produzir mais na mesma área (aumentar produtividade) além de melhorar nosso status sanitário perante o mercado internacional para conseguirmos acessar países mais exigentes.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 27/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Teste de preparo: bife congelado X descongelado #CarnedeAaZ 6

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Qual a melhor maneira de preparar um bife: descongelá-lo ou fazer ele congelado mesmo?

Por incrível que pareça, um centro americano de estudos gastronômicos (America’s Test Kitchen) publicou um estudo com um vídeo mostrando que o bife preparado antes de descongelar ficou melhor que o tradicional descongelado.

Pontos positivos do bife congelado:
– Perdeu menos umidade, ficando mais suculento;
– Selou de forma mais rápida e desejada;
– Extremidades internas do bife congelado não ficam acima do ponto como num steak normal.

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Porém, a carne deve ser congelada da forma correta: bife sem embalagem até congelar, depois embalar para manter guardado.

Veja o vídeo: 

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 15/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Boom das boutiques de carne #CarnedeAaZ 5

Estamos vivenciando uma fase de diversas aberturas de novas lojas de carne, ou as chamadas ’boutiques’. Estão saindo matérias nos principais jornais do estado, como o Estadão e Folha, no Jornal A Cidade de Ribeirão Preto, e em revistas como VIP e Forbes Brasil por exemplo.

Comentamos nesta coluna que esta onda é benéfica para o mercado de carne bovina. Com mais opções de compra, mais chances do consumidor ficar satisfeito. E o que diferencia uma boutique de um açougue comum?

Primeiramente é o espaço da loja, o ambiente. Sempre é agradável, parece mesmo mais uma loja do que um açougue. E em relação aos produtos também há diferença, mas não em todas as boutiques.

Ao meu ver, uma casa especializada em carne deve vender seu produto para o cliente comprar de “olho fechado”. Ou seja, garantir as características do produto. Pois há novas boutiques que têm o espaço diferenciado porém vendem os mesmos produtos de açougues e supermercados comuns. Nestes casos a opção de diferenciação fica restrita à prestação de serviços, pois os produtos são “comuns”.

O mais interessante são lojas de carne que garantem a satisfação sensorial do cliente, garante a maciez e o sabor da carne. Isso é possível somente controlando a origem, controlando de onde vem esta carne. Asim como no café e cervejas especias, quanto mais especial a matéria-prima, mais especial será o produto final.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 05/ago no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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Cortes e tipos de preparo de carne #CarnedeAaZ 4

Como escolher a forma de preparo de cada corte? Depende de que tipo de carne você quer comer na ocasião. Costumo dividir em dois grandes grupos a formas de preparo: com alta temperatura, calor seco e pouco tempo de preparo. O outro é em temperaturas mais baixas, por mais tempo e calor úmido.

Explicando melhor, a primeira forma são os grelhados, assados e fritos na chapa. Alta temperatura e curto tempo de preparo. E calor seco pois a carne não precisa ficar fechada com papel alumínio por exemplo. A segunda forma são os cozidos, ensopados e assados por longo tempo. Ou seja, preparo em temperatura mais baixa que o primeiro grupo e com umidade, seja com água/molho nos cozidos ou a carne envolvida em papel alumínio, forno ou bafo.

A diferença entre os cortes e os tipos de preparo depende unicamente do tipo de fibra da carne. Os cortes conhecidos como mais “duros” precisam ser preparados de forma a amaciar estas fibras, como a carne de panela ou costela assada. Já os cortes mais “macios” são preparados em churrasco ou na frigideira.

*Este texto é sobre nossa coluna “Carne de A a Z” do dia 31/jul no Programa Terceira Via na Rádio Bandeirantes AM 1270 Ribeirão Preto. A coluna vai ao ar às terças e quintas-feiras e o programa é diário de segunda a sexta das 18h00 às 19h00. O programa é transmitido ao vivo também pelo app (iTunes ou Android) e pelo endereço http://www.programaterceiravia.com/radio.

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