Você acredita em aromas e sabores do café? E da carne?

Outro dia visitamos uma cafeteria aqui em Ribeirão Preto. Um lugar bonito, agradável, e que vive a cultura do café. Foi interessante pois conversamos com o proprietário e seu barista. Inclusive, é o barista que faz a torra dos cafés in natura que eles buscam nas fazendas da região (noroeste paulista e sul de Minas).

Na foto abaixo há três produtos comercializados e todos vendidos como “café” em mercados distintos. No pote central-superior há uma amostra de café impuro: grãos quebrados, folhas, grãos de tamanho desuniforme, casca da fruta, pequenos gravetos e tudo o que passou pela peneira enquanto os grãos puros eram selecionados.

No pote da esquerda estão amostras de frutos com excesso de maturação, ou seja, ficaram muito maduros para serem matéria-prima de uma boa bebida. E no pote da direita está uma amostra de café selecionado, padronizado, colhido no momento certo, e puro: só há grãos.
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A questão é que os três “produtos” são vendidos como café. Claro, após um sistema de produção diferente, para pessoas diferentes, por valores diferentes e em locais diferentes. O mais impressionante são a quantidade de sabores e aromas que existem identificados no café. Veja no quadro abaixo!

É muita informação, estudo, conhecimento, especialidade e sensibilidade para um produto “simples” como um cafezinho:
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E a carne bovina, será que também existem diferenças de textura, aroma, sabor, coloração conforme a origem, alimentação do animal, sistema produtivo, genética etc…? A resposta é sim!!

Imagine um quadro destes com a identificação de todas estas variáveis para a carne bovina. Se há quem tenha esta sensibilidade sensorial para o café, há quem tenha para a carne. O que acreditamos é que precisamos desenvolvê-la e difundi-la, como já é para o vinho também por exemplo, e para cervejas nestes últimos anos em que houve o crescimento por informação sobre o produto.

Interessante também, havia um quadro com uma poesia do Vinicius de Moraes na cafetria:

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De onde vem a carne bovina que você come?

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É uma questão simples, porém de difícil resposta na realidade brasileira. Temos 200 milhões de bovinos no Brasil espalhados por todo o território, sob todos os climas do país. Desta forma, os frigoríficos têm sua matéria-prima totalmente heterogênea e pulverizada.

O projeto Vila Beef foi criado observando a oportunidade de oferecer carne bovina com garantia total de procedência. Além do mais, como controlamos toda a produção dos animais por meio de empresa epecializada (Beef&Veal), garantimos o padrão do produto, sua maciez e sabor.

Resumidamente esta é a Vila Beef, uma loja de carnes pra ninguém botar defeito 😉

Carne bovina VB: segurança alimentar garantida

 

Veja a foto abaixo tirada em uma das lojas Whole Foods nos EUA. A rede americana tem relação estreita com fornecedores, e por isso consegue garantir o padrão de seus produtos, as mesmas características sensoriais e ainda a segurança alimentar.

1614158_734307903256503_1577388030_oFoto: Beef&Veal

O texto da etiqueta diz:

Carne bovina

  • Sem antibióticos
  • Sem hormônios
  • Dieta vegetal

Pois é, aqui na Vila Beef também é assim! Precisamos mostrar estas questões ao consumidor com mais eficiência.

Temos um fornecimento exclusivo, ou seja, nossa carne bovina é como se fosse produzida por nós. Desta forma, garantimos o padrão, maciez, sabor, e toda a segurança alimentar:

– Carne 100% apta para consumo humano;

– Uso somente de insumos permitidos, e

– Dieta dos animais 100% vegetal.

Sabor é uma questão tanto química quanto mental, concorda?

Todos nós aprendemos que papilas gustativas em nossa língua identificam os sabores e enviam o estímulo ao nosso cérebro para interpretarmos. Isto é muito simples, não?

Nos últimos anos, a ciência aprofundou o conhecimento sobre como percebemos o gosto e sabor. Querendo ou não, a comida influencia inconscientemente em nossas decisões de prazer ou não, assim como nossos pré-conceitos com os alimentos. A sensação de “delícia” é possível de ser aprendida, basta controlarmos as influências e preferências pessoais e universais em nosso julgamento. O sabor que sentimos é consequência da interação entre nossos cinco sentidos e da interpretação final de nosso cérebro.

Cada uma das milhares de papilas gustativas presentes em nossa língua são formadas por dezenas de células responsáveis pela leitura dos gostos por meio de receptores químicos. Estas células “lêem” os gostos básicos: amargo, doce, azedo, salgado e umani (o quinto e mais recente gosto percebido pelos humanos. Descreve o gosto de glutamatos e nucleotídios, presentes em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes em geral e molho shoyu). Básicos pois as papilas informam ao cérebro somente uma parcela de informações que será utilizada para o sabor completo ser decifrado.

Para isto, o aroma também influencia. No interior da cavidade bucal, na interligação com os canais nasais, há receptores de cheiro que captam compostos voláteis do alimento que está sendo mastigado. De maneira grosseira, é uma forma de cheirarmos a comida involuntariamente. Desta forma, mais informações são enviadas ao cérebro e assim será construída nossa percepção de sabor: a composição de gosto mais o cheiro.

Além do mais, não é só na boca que há células receptoras de sabor. No intestino delgado também há, assim como por todo nosso corpo. Isto explica o porque da maior quantidade de insulina liberada na corrente sanguínea após ingerirmos glicose do que quando esta é injetada diretamente. Ou nas narinas: assim que receptores de amargôr (potencialmente venenosos) captam estes compostos, espirramos. Ou caso estes compostos cheguem na garganta, os receptores da traqueia estimulam nossa tosse.

Analisando fisiologicamente, entendemos como sentimos os sabores. Mas como explicar nossas preferências? Nosso gosto para comidas é formado e alterado durante toda nossa vida, inclusive inicia-se durante a gestação. Os filhos de mães que consomem alho aceitarão o aroma de alho no leite materno. Ou mães que consomem cenoura, seus filhos têm mais chance de gostar do que o contrário. Ou seja: se mamãe comeu, é seguro.

Nossos instintos também nos influenciam. Para qualquer novo alimento, preferimos que outra pessoa coma primeiro por exemplo. Em um experimento com ratos, um dos indivíduos consumiu côco isoladamente. Ao ser recolocado entre seu bando, os outros animais passaram a gostar de côco também, alimento não apreciado por ratos. Isso aconteceu pois o bando sentiu o cheiro exalado pelo primeiro rato. Se ele comeu e estava saudável, o alimento é seguro.

Em média, crianças precisam experimentar nove vezes um novo alimento para começarem a gostar dele. E ainda depende de como os pais incentivam (ou obrigam) a criança a comê-lo. Para adultos esta questão também é verdadeira. Há inúmeras campanhas vendendo novos produtos que deram certo, o ambiente em que estamos influencia diretamente em como interpretaremos estas novas experiências.

Batatas fritas ficam mais crocantes se ouvirmos uma gravação do som em fones de ouvido. Vinho branco fica com gosto de tinto se colocarmos pingarmos uma gota do tinto. Pessoas comem menos se o prato for vermelho e o sabor de queijo com cantos é mais intenso do que o mesmo queijo com bordas arredondadas por exemplo.

O sabor depende tanto das questões fisiológicas quanto de questões externas como nossa criação, do ambiente em que estamos comendo e das pessoas com quem estamos comendo. É tanto químico como mental.

Fonte: revista Scientific American, set/2013

Bife de patinho? Sim! Macio e saboroso….

A carne bovina sofre algumas negações que podem ser convertidas. São como pré-conceitos, criados por décadas de experiências más sucedidas. Um deles é de que a carne do corte Patinho é dura. Será? A resposta é: depende.

As características da carne dependem totalmente do tipo animal e do sistema produtivo. No caso da Vila Beef, utilizamos somente novilhas abatidas com até dois anos de idade (jovens) e mínimo de 50% sangue britânico (Hereford ou Angus). Sendo que toda a produção é controlada pela empresa.

Desta forma, podemos garantir a maciez e sabor, pois conhecemos nosso produto, sabemos como foi produzido.

Veja estas fotos. São de um patinho que porcionamos hoje, em bifes, para uma cliente. Sim, em bifes. Por quê? Porque ela já experimentou e aprovou sua maciez e sabor.

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Carne Vila Beef: novilhas com mínimo 50% britânicas, até 24 meses de idade

A carne bovina Vila Beef é produzida sempre com o mesmo padrão animal, garantindo assim a previsibilidade da carne em nossas prateleiras.

O tipo animal que que utilizamos são fêmeas com mínimo de 50% de grau de sangue britânico (raças Angus ou Hereford por exemplo), abatidas com no máximo dois anos de idade. Toda a nutrição dos animais é controlada visando maciez e sabor para a carne, e quem coordena a produção e fornecimento é nossa parceira Beef&Veal.

Veja algumas fotos do padrão animal Vila Beef:foto 1foto 2 foto 3 foto 4 foto 5