[Workshop] Ciência da carne de qualidade, UNICAMP

No dia 13/dez/2017 participamos do Workshop Brasil-EUA: Ciência para indústria da carne bovina de qualidade. O evento foi organizado pelo Prof. Dr. Sergio Pflanzer do departamento de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Uma assumidade em ciência da carne bovina no Brasil.

Veja qual foi a programação:

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Fabio Dias (JBS) mostrou dados de abate coletados de 21 milhões de carcaças nos últimos três anos, registrando:

  • Peso de carcaça quente
  • Idade (dentição)
  • Acabamento de gordura
  • Sexo

A partir dos dados, foi criado um “Farol da qualidade” para classificar as carcaças, dividido em verde, amarelo e vermelho.

Resumindo:

  • Animais com carcaças nos extremos são vermelho: idade muito avançada ou muito jovem, com gordura escassa ou excessiva e pesos muito leves ou extremamente pesados.
  • Verdes são as carcaças de animais ideais, equilibrados: gordura mediana/uniforme, idade intermediária e peso entre 16 e 22@.
  • Já as carcaças que são classificadas em amarelo são de animais com somente um ponto em desequilíbrio, exceto os extremos.

Entre os abates do JBS no Brasil, em 2017, 68% das carcaças foram classificadas como amarelas, 21% verdes e 11% vermelhas, com temdência de melhoria ano a ano (vermelho reduzindo e aumentando amarelo).

Em seguida Marcelo Shimbo (Prime Cater) apresentou sua atual atividade: customizar o produto (carne bovina) da forma exata que é encomendada (características, porcionamento, peso…). Desta forma, sua função é organizar desde a produção animal para garantir que a carne atenda a demandas específicas de seus clientes. Sua atuação tem maior foco em food service (fornecendo soluções a restaurantes) e recentemente iniciou fornecimento a varejistas e vendas online.

O anfitrião, Prof. Dr. Sergio Pflanzer, apresentou resultados de suas pesquisas no departamento com o processo de dry age, maturação a seco de carne bovina. Em relação à maciez, não houve diferença entre a maturação úmida (a vácuo) e a à seco. Isto porque se trata de um processo natural da carne: rompimento de fibras musculares por enzimas presentes naturalmente.

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Já observando o sabor, há variação e depende do tipo e do período de maturação. Com a maturação úmida, podem aparecer sabores que lembram o “azedo”, “metálico”  ou “sangue”.  Na maturação a seco, as alterações desejáveis de sabor são notas de “nozes”, “carne”, “umami”, “manteiga” e “assado” (brown roasted). Porém, há sabores classificados como indesejáveis que podem ocorrer na maturação a seco, como o aroma de “queijo” (blue cheese), “rancificação” ou “cogumelos”.

E em relação às perdas, a maturação úmida tem um padrão de até 4% de perda de peso devido à exsudação, aquele líquido que sai da carne e fica armazenado dentro da embalagem a vácuo (não é sangue, é vermelho devido á hemoglobina). Já na maturação a seco, segundo Sergio, nas condições testadas (75% de umidade e 2,0 graus Celsius de temperatura) a perda total por desidratação e limpeza foi de 27% do peso.

Além disso, o Professor explorou o potencial de agregação de valor no varejo para neste produto. Isto porque há uma história por trás, um processo artesanal, que se bem explorado pode conquistar o coração (e o bolso) do consumidor).

Felipe Ribeiro, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, apresentou como funciona o sistema de classificação de carcaças bovinas nos EUA, o famoso USDA Quality Grade. Resumidamente, são três classificações, da melhor para a pior (há também sub-classificações):

  • Prime
  • Choice
  • Select

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A graduação de qualidade americana é realizada pelo Governo Federal, deixando a indústria e os pecuaristas a vontade para qualquer questionamento. São duas bases de avaliação: o rendimento de desossa e marmoreio. No rendimento de desossa, é importante o animal ter alta musculosidade e gordura sub-cutânea equilibrada para aumentar o rendimento e melhorar a pontuação da carcaça. Em relação ao marmoreio, quanto maior o percentual maior a pontuação.

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Desta forma, quanto maior a pontação, maior o valor pago ao pecuarista, a indústria é beneficiada pelo bom rendimento de desossa e o consumidor recebe uma carne com bom nível de marmoreio.

E a palestra mais esperada, do cientista de carne Dr. Chris Calkins, da Universidade do Nebraska, EUA, foi sobre a importância da maciez da carne para o consumidor e além disso, como estimar a maciez da carne antes de seu preparo, ou seja, identificar se a carne é macia antes da desossa para poder garantir cientificamente ao consumidor.

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Em relação à importância desta característia, sabemos que é a mais importante para nós, consumidores. Uma carne saborosa porém dura, não nos satisfaz.

O interessante da palestra foi a abordagem científica da maciez da carne. É influenciada principalmente por

  • Genética
  • Idade (teor de tecido conjuntivo)
  • Fisiologia das fibras musculares
  • Marmoreio

Por exemplo, é possível uma carne macia com 0,0% de marmoreio? SIM. Então como predizer a maciez com assertividade? É necessário analisar o músuculo visualmente, fisicamente e fisiologicamente. Isto tem importância muito forte e é amplamente estudado nos EUA, pois além dos selos já praticados do Quality Grade, será possível acrescentar o selo de “Maciez” no rótulo das carnes, garantida cientificamente.

E terminando o Workshop, foi preparado um painel sensorial para os participantes com quatro contra-filés diferentes. Cada um de um tipo animal diferente (genética, sexo, idade e sistema produtivo). Os quatro cortes foram preparados e servidos às cegas, não sabíamos qual exatamente estávamos experientando. Foi interessante!!

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Veja as fotos dos cortes e suas características:

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Macho inteiro, idade acima de 40 meses, zebuíno, gordura mediana, almientação extensiva

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Macho castrado, 36 meses, zebuíno, gordura mediana/niforme, alimentação extensiva.

 

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Macho castrado, 18 meses de idade, 1/2 zebuíno x taurino, gordura mediana/uniforme, alimentação intensiva.

 

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Macho castrado, 24 a 30 meses de idade, threecross wagyu x zebuíno x taurino, gordura uniforme/excessivo, alimentação intensiva.

Professores da UNICAMP comentam operação Carne Fraca

Esta entrevista foi publicada no Portal Unicamp no dia 22/março.

Conhecemos muito bem o Prof. Dr. Sergio Pflanzer do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade e admiramos seu conhecimento e competência em relação à Tecnologia de Carnes:

Professores da FEA esclarecem dúvidas sobre carnes

Em entrevista ao Portal Unicamp, os professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos Marise Rodrigues Pollonio e Sérgio Bertelli Pflanzer, especialistas da área de carnes e derivados, abordam o processamento de carnes como mortadela e salsicha, entre outros alimentos. Esse é um assunto do momento e que tem preocupado o consumidor tanto no Brasil como no exterior, após a Operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal na sexta-feira, dia 17. Os docentes da Unicamp destacam os investimentos da indústria no setor alimentício para garantir a qualidade dos produtos brasileiros nos procedimentos de processamento, as técnicas usadas pela indústria e também os aditivos alimentares permitidos por lei. Falam também sobre os riscos do consumo de produtos que estejam inadequados e fora das normas, conforme exigem os órgãos federais, e orientam o que se deve levar em conta na hora da escolha de alimentos processados. Veja a entrevista.

Portal Unicamp – A população pode ficar tranquila quanto aos procedimentos adotados na produção de carnes processadas no Brasil?
Marise Rodrigues Pollonio e Sérgio Bertelli Pflanzer – Sim. As indústrias brasileiras, principalmente aquelas com Inspeção Federal (SIF), investiram milhões de reais em tecnologias para desenvolverem novos produtos e processos, e com isso garantir a qualidade de seus produtos. A população não deve se preocupar e pode continuar consumindo seus produtos de preferência. Cada produto processado e os cortes cárneos passam por rigoroso controle de qualidade e atendem a especificações determinadas pelos regulamentos técnicos, nos quais estão descritos quais aditivos, ingredientes e matérias-primas podem ser utilizadas e, além disso, todas as temperaturas de prazo de validade envolvidas na comercialização.

Portal Unicamp – As técnicas usadas em termos de processamento de carnes são seguras?
Marise e Sérgio – Os processos tecnológicos utilizados pelas indústrias para obtenção de produtos cárneos são os mais variados possíveis, mas um dos principais é o tratamento térmico, ou seja, a etapa de cozimento. Esse tratamento, além de auxiliar no desenvolvimento das características dos produtos cárneos, garante a segurança para o consumo. Entre as técnicas, aparece também a utilização de outras barreiras para garantir a segurança, como os agentes conservantes. Esses agentes são aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e são utilizados dentro de limites muito bem especificados na legislação. Além do mais, as condições de armazenamento incluem refrigeração ou congelamento, o que minimiza ou evita completamente a deterioração ou contaminação por microrganismos que representam perigos à saúde do consumidor. Todas essas especificações estão estabelecidas no padrão de identidade dos produtos. Ainda, o tipo de embalagem e o processo (a vácuo ou não) completa a relação de itens que garante a segurança do produto. Enfatizamos que é muito importante conhecer a procedência do processador que, de forma muito simples, tem sua garantia quando o Serviço de Inspeção Federal faz parte das informações do rótulo.

Portal Unicamp – Quais são os aditivos usados pela indústria de alimentos processados permitidos por lei?
Marise e Sérgio – A Anvisa é a entidade responsável pela aprovação de uso dos aditivos alimentares, inclusive para carnes e seus derivados. Os aditivos podem ser classificados de acordo com sua funcionalidade. Uma das principais categorias é a dos conservantes, dos quais podemos citar o nitrito de sódio que, além de ajudar na conservação, auxilia no desenvolvimento da cor e sabor de produtos curados, como salsichas e presuntos. Outro grupo é o dos estabilizantes, destacando-se o uso dos fosfatos, que ajudam na retenção de água e melhoram a textura dos produtos cárneos. Temos também os antioxidantes, dos quais o eritorbato e ascorbato são os mais utilizados. Eles auxiliam nas reações de cura, contribuindo para acelerar o processo e para reduzir a formação de compostos indesejáveis à saúde. Outro aditivo ainda amplamente utilizado é o lactato de sódio, um regulador de acidez que contribui para a conservação, particularmente em produtos embutidos cozidos emulsionados, do tipo mortadela, salsicha etc.

Portal Unicamp – Quais os riscos que o consumidor corre ao ingerir carnes processadas de forma inadequada?
Marise e Sérgio – Temos que entender primeiro que tipo de inconformidade foi realizado. Quando se trata de uma irregularidade econômica, ou seja, utilizar um ingrediente que não estava previsto no Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), para baratear custos ou por conta de falta de uma matéria prima no mercado para balancear produtos e atender a legislação, trocando uma matéria prima pela outra (porém em bom estado sanitário), não haverá riscos à saúde do consumidor, do ponto de vista de ocorrência de doenças de origem alimentar e somente prejuízo financeiro. Pode ocorrer, no entanto, uma redução do valor nutricional. No caso de irregularidades sanitárias, como uso de matérias primas contaminadas, em estado de deterioração e um processamento térmico insuficiente para garantir a segurança, como, por exemplo, o subprocessamento térmico, em que a temperatura não foi capaz de inativar as bactérias, o produto pode trazer riscos ao consumidor. Os principais problemas podem variar de simples toxi-infecções alimentares, com possiblidade de vômito e diarreia, a doenças mais graves como intoxicações.No entanto, devido às ações da Inspeção Federal , de controles nas empresas comprometidas com a qualidade e a segurança, raramente ocorrem esses eventos.

Portal Unicamp – O que o consumidor deve levar em conta na hora da escolha de alimentos processados como mortadela, presunto, salsicha, entre outros?
Marise e Sérgio – Deve levar em conta três itens primordiais: selo de inspeção (sempre que possível o federal), temperatura de armazenamento resfriado e o prazo de validade. Depois disso, devem ser considerados apenas os atributos sensoriais, como o aspecto e coloração, além do aroma. A cor e o aroma devem ser típicos daquele produto, o qual deve ser livre de muco, também chamado de limosidade. Esse é um sinal de deterioração, mesmo que não seja patogênico. O produto então não deve ser consumido.