[Workshop] Ciência da carne de qualidade, UNICAMP

No dia 13/dez/2017 participamos do Workshop Brasil-EUA: Ciência para indústria da carne bovina de qualidade. O evento foi organizado pelo Prof. Dr. Sergio Pflanzer do departamento de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Uma assumidade em ciência da carne bovina no Brasil.

Veja qual foi a programação:

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Fabio Dias (JBS) mostrou dados de abate coletados de 21 milhões de carcaças nos últimos três anos, registrando:

  • Peso de carcaça quente
  • Idade (dentição)
  • Acabamento de gordura
  • Sexo

A partir dos dados, foi criado um “Farol da qualidade” para classificar as carcaças, dividido em verde, amarelo e vermelho.

Resumindo:

  • Animais com carcaças nos extremos são vermelho: idade muito avançada ou muito jovem, com gordura escassa ou excessiva e pesos muito leves ou extremamente pesados.
  • Verdes são as carcaças de animais ideais, equilibrados: gordura mediana/uniforme, idade intermediária e peso entre 16 e 22@.
  • Já as carcaças que são classificadas em amarelo são de animais com somente um ponto em desequilíbrio, exceto os extremos.

Entre os abates do JBS no Brasil, em 2017, 68% das carcaças foram classificadas como amarelas, 21% verdes e 11% vermelhas, com temdência de melhoria ano a ano (vermelho reduzindo e aumentando amarelo).

Em seguida Marcelo Shimbo (Prime Cater) apresentou sua atual atividade: customizar o produto (carne bovina) da forma exata que é encomendada (características, porcionamento, peso…). Desta forma, sua função é organizar desde a produção animal para garantir que a carne atenda a demandas específicas de seus clientes. Sua atuação tem maior foco em food service (fornecendo soluções a restaurantes) e recentemente iniciou fornecimento a varejistas e vendas online.

O anfitrião, Prof. Dr. Sergio Pflanzer, apresentou resultados de suas pesquisas no departamento com o processo de dry age, maturação a seco de carne bovina. Em relação à maciez, não houve diferença entre a maturação úmida (a vácuo) e a à seco. Isto porque se trata de um processo natural da carne: rompimento de fibras musculares por enzimas presentes naturalmente.

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Já observando o sabor, há variação e depende do tipo e do período de maturação. Com a maturação úmida, podem aparecer sabores que lembram o “azedo”, “metálico”  ou “sangue”.  Na maturação a seco, as alterações desejáveis de sabor são notas de “nozes”, “carne”, “umami”, “manteiga” e “assado” (brown roasted). Porém, há sabores classificados como indesejáveis que podem ocorrer na maturação a seco, como o aroma de “queijo” (blue cheese), “rancificação” ou “cogumelos”.

E em relação às perdas, a maturação úmida tem um padrão de até 4% de perda de peso devido à exsudação, aquele líquido que sai da carne e fica armazenado dentro da embalagem a vácuo (não é sangue, é vermelho devido á hemoglobina). Já na maturação a seco, segundo Sergio, nas condições testadas (75% de umidade e 2,0 graus Celsius de temperatura) a perda total por desidratação e limpeza foi de 27% do peso.

Além disso, o Professor explorou o potencial de agregação de valor no varejo para neste produto. Isto porque há uma história por trás, um processo artesanal, que se bem explorado pode conquistar o coração (e o bolso) do consumidor).

Felipe Ribeiro, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, apresentou como funciona o sistema de classificação de carcaças bovinas nos EUA, o famoso USDA Quality Grade. Resumidamente, são três classificações, da melhor para a pior (há também sub-classificações):

  • Prime
  • Choice
  • Select

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A graduação de qualidade americana é realizada pelo Governo Federal, deixando a indústria e os pecuaristas a vontade para qualquer questionamento. São duas bases de avaliação: o rendimento de desossa e marmoreio. No rendimento de desossa, é importante o animal ter alta musculosidade e gordura sub-cutânea equilibrada para aumentar o rendimento e melhorar a pontuação da carcaça. Em relação ao marmoreio, quanto maior o percentual maior a pontuação.

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Desta forma, quanto maior a pontação, maior o valor pago ao pecuarista, a indústria é beneficiada pelo bom rendimento de desossa e o consumidor recebe uma carne com bom nível de marmoreio.

E a palestra mais esperada, do cientista de carne Dr. Chris Calkins, da Universidade do Nebraska, EUA, foi sobre a importância da maciez da carne para o consumidor e além disso, como estimar a maciez da carne antes de seu preparo, ou seja, identificar se a carne é macia antes da desossa para poder garantir cientificamente ao consumidor.

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Em relação à importância desta característia, sabemos que é a mais importante para nós, consumidores. Uma carne saborosa porém dura, não nos satisfaz.

O interessante da palestra foi a abordagem científica da maciez da carne. É influenciada principalmente por

  • Genética
  • Idade (teor de tecido conjuntivo)
  • Fisiologia das fibras musculares
  • Marmoreio

Por exemplo, é possível uma carne macia com 0,0% de marmoreio? SIM. Então como predizer a maciez com assertividade? É necessário analisar o músuculo visualmente, fisicamente e fisiologicamente. Isto tem importância muito forte e é amplamente estudado nos EUA, pois além dos selos já praticados do Quality Grade, será possível acrescentar o selo de “Maciez” no rótulo das carnes, garantida cientificamente.

E terminando o Workshop, foi preparado um painel sensorial para os participantes com quatro contra-filés diferentes. Cada um de um tipo animal diferente (genética, sexo, idade e sistema produtivo). Os quatro cortes foram preparados e servidos às cegas, não sabíamos qual exatamente estávamos experientando. Foi interessante!!

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Veja as fotos dos cortes e suas características:

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Macho inteiro, idade acima de 40 meses, zebuíno, gordura mediana, almientação extensiva

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Macho castrado, 36 meses, zebuíno, gordura mediana/niforme, alimentação extensiva.

 

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Macho castrado, 18 meses de idade, 1/2 zebuíno x taurino, gordura mediana/uniforme, alimentação intensiva.

 

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Macho castrado, 24 a 30 meses de idade, threecross wagyu x zebuíno x taurino, gordura uniforme/excessivo, alimentação intensiva.

II Workshop VB de afiação de facas. Veja como foi!

Neste sábado, 29 de novembro de 2014, realizamos nosso II Workshop de Cutelaria aqui na Vila Beef. Foi ótimo! Nossos cuteleiros artesanais Marcos Cabete e Rogerio Savoia ficam a disposição de nossos clientes e amigos que participaram.

O principal tema é a afiação de facas na pedra e o pessoal traz suas facas para aprender e treinar com a orientação dos cuteleiros. Inclusive, o tema do evento é “Para acabar com a cegueira das facas de Ribeirão”.

Para mais inflrmações sobre o conteúdo explicado pelo Cabete, acesse aqui, é a página com toda descrição do que foi explicado por ele no I Workshop realizado em ago/2014. Aproveite! Qualquer dúvida estamos a disposição, inclusive te orientar como afiar suas facas.
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Workshop: Para erradicar a cegueira das facas de Ribeirão – veja como foi!

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Foi ótimo! No dia 16/agosto promovemos nosso primeiro workshop na loja, foi sobre cutelaria. Recebemos o Marcos Cabete, cuteleiro aqui de Ribeirão Preto com vasta experiência em forja de facas de diversos aços.

O tema do workshop foi “Para erradicar a cegueira das facas de Ribeirão“. Convidamos todos clientes e amigos para virem conversar sobre facas e amolação, inclusive com aula prática,  além de degustar nossa carne com um belo chopp Lund.

A seguir seguem as fotos e nossos comentários sobre o que foi abordado!

O Cabete levou diversas facas próprias para amostra e venda e inúmeros utensílios de manutenção e afiação de facas. Na mesa temos:

  • Facas feitas artesanalmente pelo Cabete
  • Pedras de amolar
  • Chairas (fuzís)
  • Diversos tipos de amoladores
  • Livros sobre cutelaria
  • Livro de autoria do Cabete! Chama-se “Causos do Cabete”.

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Vamos deixar aqui alguns conceitos básicos citados pelo Cabete durante o workshop:

  • Toda faca deve ser lavada e seca após o uso.

Dependendo do aço, a resistência à ferrugem é maio ou menor, e não é porque uma lâmina é de INOX que nunca enferrujará. Há mais de um tipo de aço INOX, e sua resistência aumenta conforme a pureza do aço.

  • Qual faca é ideal pra você?

Depende. Não há receita de bolo, cada pessoa tem sua preferência. Há lâminas de diferentes tipos de aço (aço carbono ou INOX) ou lâminas de cerâmica. Facas com pesos, tamanhos de lâmina, tipos de cabo e tipos de uso diferentes. Claro que uma faca de filé de peixe é diferente de uma faca de desossa, mas dentro de cada grupo de facas há diversas opções.

  • Como lavar e guardar suas facas?

O indicado é sempre usar detergente neutro e bucha suave, como o lado amarelo da esponja padrão de lavar de louça. Para guardar, depende do carinho de cada um. O ideal é guardar as facas em caixas individuais, pois assim o fio fica protegido. Colocar talheres e facas misturados numa gaveta prejudica o corte pois a lâmina ficará em atrito, consequentemente as facas precisarão ser amoladas em uma frequência maior.

  • Como manter a faca afiada pelo maior tempo possível?

Depende de como guardá-la (item anterior) e também da superfície onde a faca está sendo usada. O ideal é sempre usar bases de madeira ou de plástico pois causam menos atrito com a lâmina e prejudicam menos o corte. “Tábuas” de vidro são prejudiciais, pois são muito rígidas e amassam o fio, deixando a faca sem corte.

O ângulo de afiação também influencia na durabilidade do corte. Ângulos pequenos como 15o ou menores deixam a lâmina muito sensível. Estes ângulos são usados para trabalhos delicados como fazer filés de peixes ou cortar verduras/legumes. Como o fio fica muito fino, este fica mais fácil de ser entortado. Portanto, quanto menor o ângulo, mais delicada a faca.

Já ângulos maiores como 20o ou 30o deixam a lâmina muito resistente à perda de corte, porém servem para serviços pesados, como um facão. A faca fica mais robusta, seu corte dura mais porém não fica indicada para trabalhos leves.

  • Qual a maneira ideal para amolar?

Também depende de cada um. A forma mais tradicional é na pedra própria de afiação, mas existem inúmeras outras formas. A afiação na pedra demanda um pouco de prática, pois o ângulo da lâmina é controlado manualmente. Há pedras mais grosseiras e mais lisas: as primeiras são para lâminas que estão com o fio bem grosso, sem corte. As segundas são para finalização da afiação pois dão um toque final, alisando o fio da lâmina.

Há também diversos tipos de amoladores portáteis. A maioria funciona muito bem, depende de como são utilizados e combinando com o tipo de faca certo para cada um destes amoladores.

  • Quando usar a chaira/fuzil?

Para quem costuma amolar na pedra ou nos amoladores portáteis, a chaira é boa para alinhar o fio, e não para amolar. Porém, há quem use chairas bem grosseiras para amolar, sem precisar de pedra.

A chaira lisa é indicada para alinhar o fio. Após usar uma faca que foi bem amolada, o fio pode se entortar com o uso, e aí entra a vez da chaira lisa. O fio está com um bom ângulo, só ficou com algumas falhas tortas devido ao uso após a afiação. Já a chaira com frisos desgasta a lâmina, muito pouco, mas desgasta. Deve ser usada com menos frequência que a lisa, pois em excesso acaba desgastando o fio e deixando a lâmina grossa, acelerando a necessidade de amolar novamente.

Para checar se uma faca está bem afiada, o Cabete mostrou uma forma simples: é passar a faca somente com peso da lâmina na casca do tomate, sem força. Este teste utiliza a resistência da casca do tomate, caso a lâmina não “rasgue” a casca, é preciso afiá-la. Já uma lâmina bem amolada penetra no tomate somente deslizando lâmina sobre a casca.
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