Workshop: Para erradicar a cegueira das facas de Ribeirão – veja como foi!

clock5, novembro 2014

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Foi ótimo! No dia 16/agosto promovemos nosso primeiro workshop na loja, foi sobre cutelaria. Recebemos o Marcos Cabete, cuteleiro aqui de Ribeirão Preto com vasta experiência em forja de facas de diversos aços.

O tema do workshop foi “Para erradicar a cegueira das facas de Ribeirão“. Convidamos todos clientes e amigos para virem conversar sobre facas e amolação, inclusive com aula prática,  além de degustar nossa carne com um belo chopp Lund.

A seguir seguem as fotos e nossos comentários sobre o que foi abordado!

O Cabete levou diversas facas próprias para amostra e venda e inúmeros utensílios de manutenção e afiação de facas. Na mesa temos:

  • Facas feitas artesanalmente pelo Cabete
  • Pedras de amolar
  • Chairas (fuzís)
  • Diversos tipos de amoladores
  • Livros sobre cutelaria
  • Livro de autoria do Cabete! Chama-se “Causos do Cabete”.

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Vamos deixar aqui alguns conceitos básicos citados pelo Cabete durante o workshop:

  • Toda faca deve ser lavada e seca após o uso.

Dependendo do aço, a resistência à ferrugem é maio ou menor, e não é porque uma lâmina é de INOX que nunca enferrujará. Há mais de um tipo de aço INOX, e sua resistência aumenta conforme a pureza do aço.

  • Qual faca é ideal pra você?

Depende. Não há receita de bolo, cada pessoa tem sua preferência. Há lâminas de diferentes tipos de aço (aço carbono ou INOX) ou lâminas de cerâmica. Facas com pesos, tamanhos de lâmina, tipos de cabo e tipos de uso diferentes. Claro que uma faca de filé de peixe é diferente de uma faca de desossa, mas dentro de cada grupo de facas há diversas opções.

  • Como lavar e guardar suas facas?

O indicado é sempre usar detergente neutro e bucha suave, como o lado amarelo da esponja padrão de lavar de louça. Para guardar, depende do carinho de cada um. O ideal é guardar as facas em caixas individuais, pois assim o fio fica protegido. Colocar talheres e facas misturados numa gaveta prejudica o corte pois a lâmina ficará em atrito, consequentemente as facas precisarão ser amoladas em uma frequência maior.

  • Como manter a faca afiada pelo maior tempo possível?

Depende de como guardá-la (item anterior) e também da superfície onde a faca está sendo usada. O ideal é sempre usar bases de madeira ou de plástico pois causam menos atrito com a lâmina e prejudicam menos o corte. “Tábuas” de vidro são prejudiciais, pois são muito rígidas e amassam o fio, deixando a faca sem corte.

O ângulo de afiação também influencia na durabilidade do corte. Ângulos pequenos como 15o ou menores deixam a lâmina muito sensível. Estes ângulos são usados para trabalhos delicados como fazer filés de peixes ou cortar verduras/legumes. Como o fio fica muito fino, este fica mais fácil de ser entortado. Portanto, quanto menor o ângulo, mais delicada a faca.

Já ângulos maiores como 20o ou 30o deixam a lâmina muito resistente à perda de corte, porém servem para serviços pesados, como um facão. A faca fica mais robusta, seu corte dura mais porém não fica indicada para trabalhos leves.

  • Qual a maneira ideal para amolar?

Também depende de cada um. A forma mais tradicional é na pedra própria de afiação, mas existem inúmeras outras formas. A afiação na pedra demanda um pouco de prática, pois o ângulo da lâmina é controlado manualmente. Há pedras mais grosseiras e mais lisas: as primeiras são para lâminas que estão com o fio bem grosso, sem corte. As segundas são para finalização da afiação pois dão um toque final, alisando o fio da lâmina.

Há também diversos tipos de amoladores portáteis. A maioria funciona muito bem, depende de como são utilizados e combinando com o tipo de faca certo para cada um destes amoladores.

  • Quando usar a chaira/fuzil?

Para quem costuma amolar na pedra ou nos amoladores portáteis, a chaira é boa para alinhar o fio, e não para amolar. Porém, há quem use chairas bem grosseiras para amolar, sem precisar de pedra.

A chaira lisa é indicada para alinhar o fio. Após usar uma faca que foi bem amolada, o fio pode se entortar com o uso, e aí entra a vez da chaira lisa. O fio está com um bom ângulo, só ficou com algumas falhas tortas devido ao uso após a afiação. Já a chaira com frisos desgasta a lâmina, muito pouco, mas desgasta. Deve ser usada com menos frequência que a lisa, pois em excesso acaba desgastando o fio e deixando a lâmina grossa, acelerando a necessidade de amolar novamente.

Para checar se uma faca está bem afiada, o Cabete mostrou uma forma simples: é passar a faca somente com peso da lâmina na casca do tomate, sem força. Este teste utiliza a resistência da casca do tomate, caso a lâmina não “rasgue” a casca, é preciso afiá-la. Já uma lâmina bem amolada penetra no tomate somente deslizando lâmina sobre a casca.
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